“黑森林蛋糕是德国的传统蛋糕，有相应的用料规定。标准的黑森林要用到鲜樱桃，但是冬天没有樱桃卖，我就用樱桃果酱来代替了，味道一样也很好。这个配方我减少了糖的用量，相对比较健康一些。这个菜谱包含了戚风蛋糕的详细做法。配方是我实验了好多次，最成功的一个配方。终于使戚风不再“气疯”。要点都总结在结尾的小技巧里了。我平时就非常爱吃奶油，但是因为感觉能量比较高，所以吃的比较少。但是这周我过生日，寿星总是有一些特权的嘛。所以今天烤一个黑森林蛋糕来宠爱自己。细腻的口感加上酸甜的味道与黑巧克力的淡淡的苦味及一丝樱桃酒味完美融合。愿2021年身体健康，一切顺利。”
食材明细
- 酸甜 口味
- 烤 工艺
- 数小时 耗时
- 高级 难度
黑森林蛋糕的做法步骤
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1取两个无水无油的大碗。蛋白蛋黄分离。蛋黄倒入另一个碗中。 -
2蛋黄加入16g白砂糖。
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3用打蛋器打匀。
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4加入30g菜籽油。这里用黄油也可以，但是黄油要融化，放凉才能用。
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5打蛋器打匀。
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6加入30g牛奶。
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7用打蛋器打匀。
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8将27g普通面粉，27g玉米粉，7g可可粉混合，过两遍筛，然后筛入蛋黄液中。
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9用刮刀拌匀。这里大家一般都会说，手法要轻，防止蛋糊起筋。但是在我这个配方里，因为使用了大量的玉米淀粉来降低蛋白质的比例，所以起筋的可能性大大降低。因此就一般的搅拌手法，不要长时间搅拌，拌匀即可。
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10制作蛋白霜，同时烤箱可以进行上下火预热150摄氏度。蛋白中加入十滴白醋，中和蛋白碱性，更易打发。用电动打蛋器中档先搅到蛋白产生细密鱼眼泡。打蛋器的档位要根据不同的打蛋器确定。我的打蛋器是250W，共5档，仅作参考。
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11加入8g白砂糖，继续中档打发约1分30秒。时间仅作为参考，具体打发时间要以蛋白状态确定。
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12打到蛋白开始有纹路的时候，再加入8g白砂糖。之后再打1分30秒左右。
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13打到有明显纹路的时候，继续加入8g白砂糖。之后再打2分钟左右。
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14打到提起打蛋器，可以产生90度的小尖角，以及蛋白霜可以立得住筷子的时候，蛋白就打发好了。蛋白打好就不要过度打了，以免蛋白消泡。多做几次蛋糕就能比较好的掌握蛋白的状态了。
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15用刮刀挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊里，搅匀。
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16把搅匀的蛋黄糊倒回到剩下的三分之二的蛋白霜里，搅匀。
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17把搅匀的蛋白糊倒到无水无油的模具里。然后振几下模具，振出蛋白糊里的大泡。这里推荐用阳极处理铝制模具（银白色的），不要用那种黑色的防粘模具。因为戚风在烤制过程中会沿模具爬升，防粘模具会造成戚风无法爬升而烤制失败。
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18轻轻盖上一层锡纸，不用扎实。用叉子在锡纸上均匀戳洞。
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19放进预热好上下火的烤箱里。模具下面要垫一个烤盘隔一下热，要放在烤箱偏中下层，但又不能离底火太近。如果家里有大烤箱就更好了，因为离上下火都远，不容易造成戚风爬升过快形成“蘑菇云”和顶部开裂。但是我只有小烤箱，所以上步中盖锡纸戳洞就很关键了，可以起到一定的隔离上火，防止开裂和上色过重的作用。温度150摄氏度也要根据自家烤箱来确定。我的烤箱实测温度是146摄氏度，基本上算是准确，但是可能有的烤箱温度会偏高或偏低，可能要实验几次才行。
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20合上烤箱，烤60分钟。中间一定不要打开烤箱，因为温度的突然变化会导致戚风失败。
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2160分钟后，迅速拿出蛋糕模，倒扣在蛋糕架上晾凉。如果家里没有蛋糕架，可以拿两根筷子搭在两个一样高的碗上来做一个简易的蛋糕架。一定不要把蛋糕直接倒扣在盘子或者其他不透气的表面上，因为蛋糕里的水汽排不出去，可能造成戚风失败。
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22调制酒味樱桃酱，因为标准的黑森林蛋糕是要能吃到樱桃酒味的，所以这里用3大匙樱桃果酱加30ml樱桃酒来调制。樱桃酒量可以根据个人喜好适当增减。
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23调匀。
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24戚风晾凉后脱模。一定不要在模具还烫的时候脱模，因为那时戚风尚未完全定型，强行脱模会造成戚风塌腰。脱模的时候用餐刀或者水果刀沿模具壁画一圈，就可以轻松脱模了。
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25没有塌腰。一个软绵的戚风就做好了。
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26用比较快的刀子把戚风平均分成两层备用。
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27打发奶油。把1000g淡奶油倒入厨师机的搅拌碗里。加入40g糖，用高速打发奶油。这里要注意的是，搅拌碗要提前几个小时放冰箱里冷藏降温，有利于打发奶油。糖的量可以依口味适当增减，很多配方里淡奶油和白砂糖的比例为10:1，但是我觉得少一点糖更健康一点，所以就减少了一半的糖用量，味道只有淡淡的甜。这对打发奶油没有影响。
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28注意奶油的状态。一旦奶油形成这种搅拌头上的奶油和碗里的奶油分离且碗里的奶油不会往下流的状态就可以停止打发了。这种状态的变化可能是一瞬间的事情，如果继续过度打发的话，奶油会变成豆腐渣状，失去蓬松度，变得粗糙。
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29打发的奶油很细腻，可以准备抹面了。
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30先取适量奶油抹在盘底，用来粘住戚风蛋糕。
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31放上一层戚风蛋糕。
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32倒上一半的酒味樱桃酱。
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33用刷子抹匀。
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34涂上厚厚一层奶油，再放上另一层戚风。
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35按照同样的方法，涂上酒味樱桃酱。
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36给顶上抹个面。
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37拿勺子把多余的奶油和樱桃酱刮掉，使蛋糕好看一点。刮掉的奶油不要丢掉，和着酒味樱桃酱很好吃。
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38侧面也抹上面。
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39撒上巧克力碎。我用的是黑巧克力碎，不那么甜，淡淡的苦味很好的中和了蛋糕的甜味。到这一步，黑森林蛋糕就基本完成了。如果还想再装饰一下，就进行下面几步。
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40奶油装入喷枪里。
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41在蛋糕顶上裱上小花花。
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42放上幸运的四叶草??做装饰。
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43完成?可以开始享用了??。
小窍门
1、装蛋白、蛋黄的碗和烤蛋糕的模具要无水无油。
2、蛋黄和蛋白要完全分离，不可以混在一起。
3、先做蛋黄糊，后做蛋白霜。
4、普通面粉和玉米淀粉等比例混合制成低筋面粉，过两遍筛，以降低蛋黄糊起筋的概率。
5、蛋白里加10滴白醋，分三次加入白砂糖，方便打发。蛋白打发的标准是：可以在打蛋器上产生90度的小尖角，以及蛋白霜可以立得住筷子。蛋白打好就不要过度打了，以免蛋白消泡。
6、推荐用阳极处理铝制模具（银白色的），不要用那种黑色的防粘模具。因为戚风在烤制过程中会沿模具爬升，防粘模具会造成戚风无法爬升而烤制失败。
7、给模具盖锡纸戳洞很关键，可以起到一定的隔离上火的作用，防止开裂和上色过重。
8、烤制温度为150摄氏度。具体根据自家烤箱是否偏温来调整。烤时一定不要打开烤箱，因为温度的突然变化会导致戚风失败。
9、烤完后，迅速拿出蛋糕模，倒扣在蛋糕架上晾凉。一定等晾凉后再脱模。
10、打发奶油用的搅拌碗要提前几个小时放冰箱里冷藏降温，有利于打发奶油。奶油不要打发过度，否则会失去蓬松度，变得粗糙。
2、蛋黄和蛋白要完全分离，不可以混在一起。
3、先做蛋黄糊，后做蛋白霜。
4、普通面粉和玉米淀粉等比例混合制成低筋面粉，过两遍筛，以降低蛋黄糊起筋的概率。
5、蛋白里加10滴白醋，分三次加入白砂糖，方便打发。蛋白打发的标准是：可以在打蛋器上产生90度的小尖角，以及蛋白霜可以立得住筷子。蛋白打好就不要过度打了，以免蛋白消泡。
6、推荐用阳极处理铝制模具（银白色的），不要用那种黑色的防粘模具。因为戚风在烤制过程中会沿模具爬升，防粘模具会造成戚风无法爬升而烤制失败。
7、给模具盖锡纸戳洞很关键，可以起到一定的隔离上火的作用，防止开裂和上色过重。
8、烤制温度为150摄氏度。具体根据自家烤箱是否偏温来调整。烤时一定不要打开烤箱，因为温度的突然变化会导致戚风失败。
9、烤完后，迅速拿出蛋糕模，倒扣在蛋糕架上晾凉。一定等晾凉后再脱模。
10、打发奶油用的搅拌碗要提前几个小时放冰箱里冷藏降温，有利于打发奶油。奶油不要打发过度，否则会失去蓬松度，变得粗糙。
使用的厨具：厨师机、打蛋器、搅拌机、烤箱
所属分类：
烘焙
下午茶
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