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诗文 意式马卡龙
释义
意式马卡龙的做法

食材明细

主料
  • 杏仁粉 55g
辅料
  • 蛋清 39g
  • 清水 15g
  • 适量
  • 糖粉 50g
  • 细砂糖 50g
  • 甜味 口味
  • 烘焙 工艺
  • 廿分钟 耗时
  • 普通 难度

意式马卡龙的做法步骤

  • 1
    准备好材料。杏仁粉先过筛一次,与盐和糖粉混合后再过筛2~3次。图中的筛子我后来换了更细的。
  • 2
    杏仁粉、盐、糖粉的混合物中加入蛋清1,充分混合。刚开始可能有些干,慢慢就好了。拌好后的面糊有些像杏仁膏的感觉。
  • 3
    蛋清2与细砂糖2混合,搅拌均匀后用电动打蛋器告诉打发,直至硬性发泡的状态,即提起打蛋器,打蛋头上出现直立的小三角。
  • 4
    混合清水和细砂糖2,中火加热至沸腾后继续加热,直至115~118度,离火。
  • 5
    将刚才打发的蛋清再搅打一下,防止消泡,然后调至低速,将糖浆缓缓倒入打发的蛋清中,一边倒,一边快速画圈打发,直至温度降至不烫手,蛋清打发至基本接近硬性发泡。
  • 6
    将打发好的蛋清分2~3次与步骤2中的粉类混合物中,每次都要等到前一次加入的蛋清与粉类混合均匀后再加入下一次,直至提起刮刀,蛋糊呈现飘带状落下。
  • 7
    裱花袋中装入直径为0.5cm的圆形裱花嘴,然后将蛋糊装入裱花袋中。
  • 8
    在硅胶垫上挤出直径大约3cm的圆形饼胚。用手轻轻敲击烤盘底部,面糊应该会自己缓缓摊开,再用牙签挑破表面的气泡,放在通风处,静置30分钟左右,至表面结一层软软的不黏手的壳,看上去是磨砂表面的感觉。
  • 9
    烤箱提前预热160度。预热结束后,将烤盘送入烤箱,中下层,155~160度,烘烤14分钟左右,出炉,冷却后脱模晾干,夹上內馅即可。

小窍门

1.杏仁粉一定要用很细的筛子过筛,糖粉要用纯糖粉。这样做出来的马卡龙表面才光滑。市售糖粉中加了玉米淀粉。如果用市售糖粉,可以适当的增加2g的蛋清1,防止面糊过干;
2.蛋清2与糖浆混合的时候,糖浆加入的速度要慢,同时要注意不要把糖浆淋到打蛋头上;
3.分次混合蛋清2与粉类,最后做出来的蛋糊比较稳定;
4.蛋糊的状态很重要,一定要是像飘带一样落下的。太稠或者太稀都会导致失败;
5.具体的烘烤时间和温度要根据实际情况调整。大约烘烤到5~8分钟,开始出现裙边。注意不要烤太久,容易造成孔洞和上色过深。
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙  
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更新时间:2025/3/11 22:52:04