“面粉究竟是为什么才能长成高大饱满的身材？坚强的筋骨是唯一的因素吗？或许是人们对金象的赞美将我的思路引入了死胡同。其实，在以为这个面粉需要更多时间去发酵的时候就应该意识到事实的真相。可就是绕在死胡同里面想要给这面粉以充足的时间去支撑起一个高大的身材。我期望孟老师的中种白土司可以证实这一判断。鉴于白天时间的不足，我决定让中种面团在夜里室温发酵。虽然深秋的夜只有十来度，降低了大发的可能性，但后来才意识到它之所以没有发过头，其实还有一个更重要的原因。可以想见，在没有找到问题的关键的时候，得到的面包依旧身材矮小。唯一的安慰是，你能够体会到，它曾经有过很努力的生长：无论是组织还是口感，都要比先前好很多。真是难为这孩子。莫非还是只有等金象？——我又绕进了死胡同……”
食材明细
- 甜味 口味
- 烘焙 工艺
- 数小时 耗时
- 简单 难度
中种白土司的做法步骤
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1中种面团：高筋粉220克，干酵母3克，水130克 -
2将中种用料倒入面包桶 -
3放入面包机，启动和面程序 -
4和成面团 -
5选用发酵程序或室温发酵 -
6主面团：高筋粉60克，细砂糖15克，盐1/2小勺，奶粉10克，水40克，黄油15克 -
7将主面团用料除黄油外倒入发酵好的中种面团 -
8启动和面程序 -
9揉至面团较光滑，暂停程序，加入黄油。继续搅拌，程序结束以后，再重复和面程序一次 -
10面团能够拉出透明薄膜，和面完成 -
11选择发酵程序 -
12面团涨发 -
13取出面团，排气，分割成三等分 -
14滚圆，松弛10分钟 -
15擀成长方形 -
16卷起 -
17放入面包桶 -
18再次选择发酵程序 -
19面团再次涨发 -
20选择烘烤程序，设定烘烤时间为30分钟 -
21烤至10分钟时，揭盖刷蛋液 -
22烤至表面金黄时，停机 -
23取出，脱模，晾凉
小窍门
和面时间和发酵时间根据面团的实际情况而定。使用面包机发酵的可以按中种面团约90分钟，主面团约60分钟，最后发酵50分钟进行设定。
烘烤时间可以先设定15分钟，以免一次性设置时间过长而导致烤色过重
烘烤时间可以先设定15分钟，以免一次性设置时间过长而导致烤色过重
使用的厨具：面包机