“首先请忽略我的渣刀工??不过渣刀工也挡不住完美的蛋糕组织????非常完美的一个卷卷方子！用了五个鸡蛋，但鸡蛋有大小之分，我特意称了蛋清（197g）和蛋黄（80g）的重量。不要减糖，成品只是微甜而己。”
食材明细
- 甜味 口味
- 烤 工艺
- 一小时 耗时
- 普通 难度
摩卡咸奶油蛋糕卷的做法步骤
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1这次采取了小高姐徒手捞蛋黄的分蛋法??比较省事。把冷藏的鸡蛋全部磕在一个无油无水的盆中，用手捞出蛋黄。 -
25个蛋黄重80g。
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3蛋清加2g鲜柠檬汁，糖65g目测分成3份，分次加入蛋清。第1次打至鱼眼泡加糖；第2次打至蛋白细密如棉花状加糖；第3次打至蛋白有纹路加糖。全程高速打发至纹路明显换低速。
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4打至蛋白出现小弯钩停止，放入冰箱冷藏。
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5咖啡粉2g，可可粉12g加入70g的热水溶化开。
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6加入68g玉米油高速打至乳化。
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7筛入低筋面粉75g。
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8翻拌均匀，加入全部蛋黄。
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9翻拌至无颗粒细腻状。
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10蛋白也要分成三次拌入面糊中，每次取1/3的蛋白拌入面糊，手法上要注意千万别划圈拌！要翻拌！不清楚就去找找视频看看。每次都要拌均匀后，再进行下一次的动作。
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11全部拌好后。
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12将面糊从高处倒入铺好油纸的28*28烤盘中。注意：油纸要超过模具，成品蛋糕会超过烤盘。如果要正卷，表面要尽量刮平。
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13烤箱上下火165度，中下层烘烤25分钟。注意：正卷的最后一、两分钟可以开热风循环。非常完美????请忽略我那稍微有些不平整的表面。因为我要反卷，就偷懒了????。
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14翻面，撕开油纸，很完美的毛巾面。放晾架上晾至手温。
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15淡奶油150g，加白砂糖15g，咖啡粉2g，可可粉2g，海盐1g打发。
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16将蛋糕卷两头斜45度各切一刀。蛋糕片中间处可以划些刀痕，防止卷时开裂。涂上奶油。
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17中间撒了点奥利奥碎。这一步没有用，完全是多余??。
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18用擀面杖辅助卷起，静置固定一会，放入冰箱冷藏。
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19切成小块即可食用。
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20美丽容颜挡不住????咖啡和可可粉的加入使蛋糕卷变的一点也不甜。
使用的厨具：烤箱
所属分类：
烘焙
下午茶