“清汤鱼丸是浙江名菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片，汤汁咸鲜美。
做鱼丸适合用鲢鱼，这一次家有三条鱼，青鱼也做了些。鱼丸也可以加入一些肥肉，油炸鱼丸也可以。味道各有千秋。
青鱼1100克（除去鱼骨）
配料：香菇1朵，菜心适量，姜葱适量，盐适量、蛋清1个、清水300ML”
食材明细
- 清淡 口味
- 煮 工艺
- 一小时 耗时
- 高级 难度
清汤鱼丸的做法步骤
-
1鱼处理干净，菜板下放一块布容易操作。 -
2切去鱼头，鱼尾。 -
3从鱼头的鱼骨处向左平切。 -
4到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。 -
5刮鱼蓉。左手按鱼一头，刀向右边刮去。 -
6刮起好的鱼蓉。大约500克 -
7把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。 -
8蛋清充分搅打匀。 -
9加入盐约10克，分次添入水，和蛋清，搅拌匀再添下一次。 -
10鱼泥搅打上劲。大约要搅500下啊。 -
11冷水入锅。 -
12中小火煮熟，有泡沫要去掉。 -
13锅中烧开水，添少许盐，加入鱼丸，把菜心攻香菇煮熟。 -
14装碗即可。
小窍门
1、鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60度左右，用力得当，刮得细，排剁透；
2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500克鱼圆料（包括加水量）用盐13克左右；
3.鱼泥加水，宜分2～3次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；
4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。
2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500克鱼圆料（包括加水量）用盐13克左右；
3.鱼泥加水，宜分2～3次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；
4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。
使用的厨具：煮锅
所属分类：
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