第一，选料，笋丝无可替代。
第二，火候，不要一个火候炒到底，该大火时用大火，该小火时用小火。
第三，中间要起锅，分两次炒。
第四，也是最关键的，调鱼香汁。

鱼香汁没什么神秘，想要“正宗”，还是要找到适合自己的口味。关键有二：

一是糖、醋、酱油的比例，我的做法是1：1：1，我家喜欢吃甜口，再多加0.5到1的糖。就是说，先按1：1：1调糖、醋和酱油，再按自己的口味，喜欢甜加糖，喜欢酸加醋，喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎，因为腌肉已经用了盐，辣酱其实很咸，鱼香汁中有酱油，即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是，只要在鱼香汁中加盐，这个菜准咸；

二是水淀粉的用量，这个比较玄妙，因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门，那就是宁少加别多加，加少了大不了菜汁不够粘稠，还可以补救，加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉，再加两大勺清水，这个办法比较实惠、节约，一般250g到300g肉丝，加1/2小勺干淀粉差不多。