“厨房油烟的危害，越来越引起人们的重视，如何避免油烟又烹饪出，色、香、味、美、健康营养的佳肴，更是人们在不断努力追寻的.....
上海浦东特色菜《葱姜一品白斩鸡》
是无油烟烹饪的菜肴，采用‘三烫三冷（开水煮冷水激）的方法及后处理采用低温冷藏法后，使得白斩鸡皮脆肉嫩，汁水饱满，鲜味十足，冰凉爽口......配上《葱姜一品汁》，葱姜麻油的香味......难忘
现将《葱姜一品白斩鸡》的食材配置图解上传与亲们分享，希望大家喜欢！
愿，美食常伴左右，人人福寿安康！”
食材明细
- 葱香 口味
- 氽 工艺
- 十分钟 耗时
- 普通 难度
葱姜一品白斩鸡的做法步骤
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1鸡冰冻童子鸡解冻后洗净，将香葱、姜片塞入鸡腹，再淋入适量料酒浆制片刻备用。 -
2烹饪方法为‘三进三出，三热三冷’以确保鸡皮滑脆。 -
3第一次冷热处理：用大锅将水烧开（最好能淹没童子鸡），将整只鸡投入开水中烫制4分钟左右（视鸡大小而定），然后，取出投入冷水中冷却（冷水要多，或用自来水冲凉）。 -
4第二次冷热处理：待鸡冷却后，再一次投入开水中烫制4分钟左右（视鸡大小而定），然后，取出投入冷水中冷却（冷水要多，或用自来水冲凉）。 -
5第三次冷热处理：待鸡冷却后，最好一次投入开水中，烫制4分钟左右后（视鸡大小而定），离火焖2分钟左右，然后，取出投入冷开水中冷却（冷开水要准备多些）。 -
6将加工好的童子鸡存放在冷汤或冷开水中，使其冷却。 -
7香脆鸡皮处理：选择较好较香的麻油，或自制的花椒油。 -
8用医用棉粘上麻油，涂在鸡皮上。 -
9将鸡表皮涂满。目的是锁住皮下水分。 -
10装入保鲜袋，放入冰箱冷藏将其鸡肉内汁水低温凝固。食用时取出改刀装盘，再配以特制白斩鸡蘸料即可上桌。 -
11香葱洗净切成葱花。 -
12老姜洗净切成姜末。 -
13《葱姜一品汁》配制：葱花姜末中，加入味精、白糖、生抽、高汤和适量香醋调味。 -
14葱姜汁调味后，加入适量麻油即可。 -
15《葱姜一品白斩鸡》装盘操作：1、取出冷冻的白斩鸡；1、将鸡对称地一劈为二；2、取下鸡爪、鸡翅改刀后；3、码放在腰盘的腰轴线的两侧，留出中心摆放蘸料；4、取下鸡头与鸡脖，改刀后，码放与腰盘顶端边缘的一侧；5、将二片鸡身分别改刀后，将鸡胸肉部分向外，分别对称地码放在腰盘两侧，注意留出蘸料位置；6、将蘸料摆放在腰盘的中心点上后，即可上桌；7、上桌时可装点些香菜等绿叶，用以激活新鲜度，刺激视觉神经，诱发食欲...... -
16小浦东《葱姜一品白斩鸡》成品图。
使用的厨具：煮锅
所属分类：
热菜
家常菜