一斤四两的鲈鱼一条。

切去头部。顺着鱼背鳍两侧划开，切断肋骨，分成两片。

切去鱼肋排。

将鱼骨斩成小段，鱼头对切开，装入盆中。

刀斜30度左右，先片2毫米左右厚的3片鱼肉。再用左手摁着鱼皮，右手刀刃紧贴鱼皮，快速向前推出，剃除鱼皮。不介意鱼皮的可以在片鱼片时直接切断。

遇到较小的部位，可以切成蝴蝶片。也就是第一刀不切断，第二刀再切断。

切好鱼片后加入一点白糖，大约2克。

加入一点白胡椒粉(大约1克)，盐2.5g。

加1勺广州米酒，切入适量的生姜丝。

用手快速抓匀，多抓一会儿，感觉到肉片发粘，就加1勺米酒。全程共加3勺米酒，这样处理过的鱼片不腥。

取一颗酸菜重约100g。酸菜的选择至关重要，我用的是蓉上坊的整棵酸菜。

酸菜切大片或者切小丁。五个泡椒、四个红辣椒去籽切段。小葱三根切段，不要葱叶。生姜切三四片。切大切小、量多量少随你喜欢。辣点比较好吃

炒锅1大勺油(约15g)，下入姜丝煸香

接着加入酸菜煸炒出香，大约炒1.5分钟盛出。如果选那种已经调好味的，直接炒就可以，这步可省略。

炒锅加少许油，把鱼头、鱼骨两面煎黄，盛出备用。

洗干净锅，加入两大勺油，大约25g左右。下入15粒左右的花椒，再下入切好的泡椒和切段红辣椒、姜、葱煸炒出香。

加入刚才炒好的酸菜继续煸炒(这是第二次炒酸菜)。

加入煎好的鱼头、鱼骨，加入没过鱼块的热水。

大火烧开，小火慢炖20分钟后，捞出鱼骨和酸菜，锅里只剩汤。中间尝尝汤味，再决定加不加盐，一般是不加。

准备一点青菜，如鸡毛菜1小把，金针菇1小把，焯熟备用。

把焯好的鸡毛菜和金针菇码放在大碗中。将炖好的鱼骨捞出来，整齐码放在蔬菜上。

炖好的酸菜码放在鱼骨上

开小火保持汤汁微沸，把腌制好的鱼片，一片一片的摆放在酸菜汤里，锅开煮一分钟。

倒出鱼片和汤汁。汤汁不要倒的太满，留一碗待用。

把刚才切剩的葱叶，切段码放在鱼片上，炒锅烧热，加入两大勺油，油热后下入辣椒段和麻椒，趁热浇在葱叶上。把刚才留出的一碗汤汁浇上，使麻辣油味分布均匀。

鱼肉鲜美冷后不腥，麻辣鲜香。