诗文 | 小猪福袋马卡龙 |
释义 |
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食材明细
小猪福袋马卡龙的做法步骤
小窍门
1.老化蛋白:就是把蛋白放在无水无油的碗中,用保鲜膜封好,表面戳几个小洞,在冰箱中冷藏5-7天左右。如果嫌老化蛋白麻烦,可以在新鲜蛋白中加入少许蛋白粉。73克蛋白中,最多加入4克蛋白粉,以免影响成品口感。
2.过筛杏仁粉时,不要碾压,以免出油。 3.混合蛋白糖霜和粉类的手法要轻柔,翻拌使蛋白均匀包裹粉类,刮压使蛋白适当消泡,以利于后期结皮出裙边,并且没有大气孔。 4.如果大批量制作,使用的食用色素最好为色粉,以免液体色素中的水分影响整体配方。 5.震盘可以让杏仁粉的颗粒适当沉淀,让表面更光滑美观,也使大气泡能浮到表面挑破。 6.晾皮可以在自然通风的环境中完成,一般晾20分钟达到不粘手的程度即可。如果空气湿度比较大,可以用电吹风在马卡龙上方30厘米左右来回移动,差不多10分钟就可以了。用烤箱热风的话,要根据普通烤箱或风炉的风速,酌情调整晾皮时间,一般5-10分钟就可以了。
使用的厨具:打蛋器、电磁炉、电烤箱、煮锅
所属分类:
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