“在家时，因其人多，要保证每餐菜品多样，才不会让家里人吃腻，又要出菜快，总不能每天为做菜而耗掉太多时间。所以这道菜的食材中肉或是连配菜都用了熟炒，更快捷，但一点也不影响他的味道，因为熟炒更易入味且非完全入味，多了种口味层次感，而且熟炒肉更易短时间炖软，快捷软糯，即有炒回锅肉的风味，又有炖菜的口感。我家乡在川渝地区，关于猪肉的红烧系列，我们有以酱色咸鲜，做炒炖类红烧，也有像糖醋排骨一类的酱糖色红烧，或肘子那样的卤煮红烧。常用的红烧做法和红烧鸡鸭类似，炒也会占重要工序，可以保证出菜更快，因其炒是高温，食材接触高温更易快速激发香味。熟炒，高温即激发外部浓郁香味，有内部保留自身清淡滋味，更易有口感层次。”
食材明细
- 原味 口味
- 烧 工艺
- 十分钟 耗时
- 普通 难度
餐馆改版土豆红烧肉的做法步骤
-
110?10?4立方厘米左右体积的五花肉(三线肉)一块。 -
2土豆大概10?5?5左右的土豆一个，红彩椒大概长10厘米左右的用半个，大青椒与红彩椒等量，20厘米长左右的大葱一根，姜1?1?2立方厘米左右体积的一块，蒜等体积的量。 -
3上大汽后，肉入蒸锅盖上盖，蒸15到20分钟左右。(这步骤处理的肉可在蒸饭或处理其他食材时同时进行，也可是前几天处理蒸制好的保存于冰箱，省时方便)。 -
4与此同时，青红椒切1.5?2厘米的菱形块。土豆滚刀切2?2底面积左右的三菱锥块，也可菱形方块。大葱切一厘米段，姜蒜拍碎切粒。(土豆可根据自身易熟软糯与否情况，选择是否蒸制半处理的熟炒，易熟直接生炒，久熟，用蒸制半处理熟炒，我这回买的易熟易软糯，用的生炒)。 -
5蒸好的肉放凉。 -
6取出。 -
7切成2?2平方厘米面积的块。 -
8锅无油，中大火，烧热，放入肉炒制。 -
9炒至表皮缩小三分之一到二分之一左右，出大量油。差不多两分钟左右。 -
10倒出一半的油，另作他用，剩下一半油，把肉拨边上，油中加入姜蒜粒，花椒十颗左右。八角三四瓣左右，沙香等体积量。豆瓣酱五厘米直径汤勺，四分之一到三分之一勺左右量。 -
11煸炒调料半分钟左右，出香味。 -
12加入土豆与肉一起翻炒一分钟左右。 -
13加入五厘米直径汤勺，料酒半勺左右，酱油半勺左右，翻炒一分钟左右。 -
14加入水适量，刚好快要没过菜，炖两分钟左右。 -
15加入青红椒，翻炒一分钟左右。 -
16加入盐适量翻匀。 -
17加入大葱，翻炒一分钟左右。 -
18关火，加入鸡精适量，余温翻匀出味。 -
19装盘，一道外层口味浓郁，内部清淡，口感软糯的土豆红烧肉就做好了。
小窍门
1、这到改良红烧菜差不多将近10分钟完成，和一道普通炒菜用时差不多。
2、为了快速出菜，肉用熟炒，在蒸饭和处理其他食材时，蒸制，也可头天蒸制好，冰箱储存，省时。煮熟的肉也更易切。
3、这次买的土豆易熟，所以生炒。
4、如果土豆用熟炒，那就要熟肉炒制调底味后，先放少量水煮一分钟左右煮软皮，下土豆时，汁水基本收干，直接炒制，从当土豆后的调味步骤进行即可，不再加水。
5、若半处理的土豆不够软糯，也可适量加少量水，或减时用生炒的步骤。这样的土豆熟炒即可保证软糯，又不会黏糊。
6、蒸熟的五花或三线肉，一定要炒至体积缩小三分之一到二分之一，可以使肉外层香味更浓郁，内部也还能保留部分自身清淡口味。
7、熬出的油，倒出一半以后备用，剩一半于锅中炒菜，不会太油腻。
8、判断加的水量是否合适。看菜最后刚熟软糯后，汁水基本刚好吸收完。水少土豆不易熟软糯，水多口味口感不够浓郁。
9、大葱和青红彩椒都不宜炒太软，适合刚熟脆爽的口感与口味。
10、煸香底料时，先不要加酱油和料酒，要放菜后再加，因为汁水类调料加入，会降低油温，而豆瓣，花椒，沙香八角类干料又需靠油高温出味，所以汁水类调料要后放。
2、为了快速出菜，肉用熟炒，在蒸饭和处理其他食材时，蒸制，也可头天蒸制好，冰箱储存，省时。煮熟的肉也更易切。
3、这次买的土豆易熟，所以生炒。
4、如果土豆用熟炒，那就要熟肉炒制调底味后，先放少量水煮一分钟左右煮软皮，下土豆时，汁水基本收干，直接炒制，从当土豆后的调味步骤进行即可，不再加水。
5、若半处理的土豆不够软糯，也可适量加少量水，或减时用生炒的步骤。这样的土豆熟炒即可保证软糯，又不会黏糊。
6、蒸熟的五花或三线肉，一定要炒至体积缩小三分之一到二分之一，可以使肉外层香味更浓郁，内部也还能保留部分自身清淡口味。
7、熬出的油，倒出一半以后备用，剩一半于锅中炒菜，不会太油腻。
8、判断加的水量是否合适。看菜最后刚熟软糯后，汁水基本刚好吸收完。水少土豆不易熟软糯，水多口味口感不够浓郁。
9、大葱和青红彩椒都不宜炒太软，适合刚熟脆爽的口感与口味。
10、煸香底料时，先不要加酱油和料酒，要放菜后再加，因为汁水类调料加入，会降低油温，而豆瓣，花椒，沙香八角类干料又需靠油高温出味，所以汁水类调料要后放。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
所属分类：
热菜
家常菜
午餐
晚餐