“酵面，就是老面，其实是做面包时特意多做的一部分波兰酵头。
老同志喜欢加碱的老面馒头，在给面包做酵头的时候就刻意多做一些，做完面包就转过头来做做馒头或者花卷或者其他需要发酵的面食。虽然说现在很提倡用酵母制作发面食品，但是，老面的面点有一种特殊的风味以及碱香却是毋庸置疑。虽然碱会破坏B族维生素，但是，对于偏好于风味的人而言，这样的损失是无所谓的。
葱花卷，椒盐味，再没有比这更经典的花卷了。放弃了扭转拧折的方式，曾经颇为自得的做法，如今却越来越找不到感觉。好在花卷的卷法无穷尽，这一次，来个双层压折式，绝对不会失败的做法，效果还真不错。。。。。”
食材明细
- 葱香 口味
- 蒸 工艺
- 数小时 耗时
- 简单 难度
酵面椒盐葱花卷的做法步骤
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1面团：波兰酵头130克，面粉250克，水90克，干酵母1克，食用纯碱1.5克 -
2将除纯碱外的面团料倒入面包桶，
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3放入面包机，启动和面程序。
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4搅拌成光滑面团，
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5取出，滚圆，放入大碗，发酵一夜。
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6面团长大。
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7将纯碱用少许水化开，
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8加入面团中，
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9揉匀，松弛15分钟。
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10配料：葱50克，油适量，盐适量，花椒面适量
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11葱洗净，切葱花，备用。
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12将面团分割成7等分
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13擀成椭圆形，
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14表面抹油，
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15撒盐，花椒面，
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16铺一层葱花，
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17卷起，
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18成圆柱。
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19从中间切开，成两段。
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20每两段叠在一起，
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21用筷子在中间压到底，
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22将两边向中间捏合，
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23摆入蒸屉，醒发约20-30分钟。
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24放入冷水锅中，上汽后大火蒸15分钟左右。
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25熟透熄火，揭盖，
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26出锅，稍凉，趁热食用。
小窍门
面团用水量需根据酵面含水量酌情调整。
食用纯碱不宜过多，以免影响花卷品相与口感。
葱花用量可以根据自己喜好酌情增减。
食用纯碱不宜过多，以免影响花卷品相与口感。
葱花用量可以根据自己喜好酌情增减。
使用的厨具：蒸锅
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