“自己边做边拍，所以照片质量有点对不起观众了。“爆糊”有一个典故。解放前，著名说书艺人刘宝全每天晚上说完书总要到“馅饼周”的摊儿前吃爆羊肉。“馅饼周”每天估计刘宝全要来吃爆羊肉，就先把爆羊肉做好等刘宝全来吃。有一天，刘宝全有事晚来了。“馅饼周”反复热了几次爆羊肉等刘宝全。刘宝全来了以后，“馅饼周”想重新给刘宝全做爆羊肉，但是，刘宝全坚持要吃反复热了几次的爆羊肉，结果这个爆羊肉更好吃。“爆糊”就这样出炉了。”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 其他 工艺
- 三刻钟 耗时
- 简单 难度
爆糊的做法步骤
-
1先展示一下，需要加热的食材羊腿肉，姜，葱，蒜，香菜根（可不用） -
2趁着手未接触生肉，用熟食板改刀香菜和大蒜香菜只用茎部，切寸断。大蒜切片。待起锅备用。 -
3另用几瓣蒜。改刀成姜蒜米。 -
4大葱切眉改眉毛葱。 -
5羊腿肉切片 -
6肉片厚度越等于刀背后。 -
7左起，米醋（临出锅前用烹入），料酒+酱油+胡椒粉混合汁（正确应该是三种调料分别分次放入，家里做就从简了），香油（出锅后增香用） -
8因为家庭制作，所以步骤从简。将切好的肉与大葱、香菜根混合，用少许食用油与之拌匀。此时不要放盐或其他调味品。那样会刹出大葱水分，产生一股臭葱味。 -
9炒锅占用了，所以用这个吧。。。。家里用平底锅，用炒锅，用饼铛等等均可。锅烧热，加少量食用油。下入姜蒜米，爆香。 -
10下入羊肉和大葱。此时不用着急翻拌，待锅内温度回升后再翻拌。 -
11肉无血色后，加入料酒、酱油、少量胡椒粉。注意温度火候，我用的铁板厚度较大散热较慢，所以一直在中火小火来回调整。。期间挑出香菜根丢弃。一直翻炒约20-30分钟，放入蒜片，顺边烹入少许米醋，撒香菜杆，翻勺（大铁板。。没法翻），关火。出锅点香油 -
12成菜有一股焦香糊香。当然不是真的把肉弄糊。所以制作时候要注意调整火候。
小窍门
1选肉一点要好，现在很多羊肉太水，不能用。
2胡椒粉，香菜根，料酒等起到去异增香作用，不可过多，夺了菜的本味。
3临出锅烹入的米醋，同样是增香作用。成菜是吃不到任何酸味的。
4临出锅加的蒜片，作用同3。同样，成菜吃到蒜片也不会有蒜气味或辛辣味。
6放入香菜茎后最好翻勺，让香菜稍微受热，以挥发出香菜的香味。
2胡椒粉，香菜根，料酒等起到去异增香作用，不可过多，夺了菜的本味。
3临出锅烹入的米醋，同样是增香作用。成菜是吃不到任何酸味的。
4临出锅加的蒜片，作用同3。同样，成菜吃到蒜片也不会有蒜气味或辛辣味。
6放入香菜茎后最好翻勺，让香菜稍微受热，以挥发出香菜的香味。
使用的厨具：平底锅
所属分类：
热菜