“【仔姜麻辣水煮鱼】麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒，红亮油色出自郫县豆瓣酱，热油淋面，顷刻间仔姜香气四溢，鲜香麻辣出锅，米饭最配，三碗不多！鱼片滑嫩到极致，取用鱼身最嫩、刺少之处，分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅，文火慢炖，一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃，两种口味。”
食材明细
- 微辣 口味
- 烧 工艺
- 廿分钟 耗时
- 简单 难度
仔姜麻辣水煮鱼的做法步骤
-
1草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净） -
2头尾各一刀，去头、去尾 -
3鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀） -
4斜45°鱼身切片0.2cm厚度 -
5鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制 -
6蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用 -
7准备配菜与调料 -
8姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片 -
9多功能刀切0.1cm厚度的丝 -
10切好的姜丝浸泡在冰水中 -
11沸水下入豆芽焯水10-20秒左右 -
12捞出沥干水，放置在大碗底部备用 -
13小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开 -
14快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火 -
15倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉 -
16另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌
小窍门
1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用
2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果
2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果
使用的厨具：炒锅
所属分类：
热菜
川菜