食材明细
- 甜味 口味
- 烤 工艺
- 数小时 耗时
- 普通 难度
广式五仁月饼的做法步骤
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1糯米粉放进干净无油无水的锅中，小火炒至糯米粉为淡黄色，没有了生面味为止。我的感受是刚放进锅里时糯米粉是发粘粘锅，一会就像有气吹一样，轻飘飘的，待再次发粘，愿意往锅上粘时就熟了。用时二十分钟。之后做馅和补面都用熟糯米粉。 -
2锅中放平时炒菜的油量，炒熟花生米，之后一个个剥皮，共剥50克，我实在不会捷径，见笑了。之后隔着袋用擀面杖敲碎。 -
3瓜籽是我买熟的一颗颗剥的，100克瓜籽仁剥了一上午。也用擀面杖敲碎。 -
4芝麻炒熟，量出75克。 -
5剥出核桃仁75克，无油无水的锅里炒熟。隔袋用擀面杖敲碎。 -
6白糖量出50克 -
7山楂条量出50克。 -
8切成丁。 -
9葡萄干50克温水洗净泡开。 -
10葡萄干切丁。 -
11各种仁合影。 -
12转化糖浆140克和色拉油60克，及枧水4克混合均匀，别着急，一定搅拌至完全融化在一起。（枧水是用1克食用碱面和4克水混合而成，量出4克，帮助月饼上色。）转化糖浆的做法亲可以在美食天下搜一下，很多的，喜欢哪个用哪个。 -
13在糖油混合液中加入200克低粉。 -
14拌匀，不要搅拌，怕起筋，就不酥了。之后把保鲜袋里抹点油，放入和好的面，在室温醒一个小时。 -
15把花生仁碎，核桃仁碎，芝麻，瓜籽仁碎，山楂丁和葡萄干丁混合起来。加入糯米粉拌匀，之后加入凉开水和色拉油拌匀，干湿度以刚刚能把五仁团成球为准。凉开水的加入应一点点加入。 -
16先团馅，60克一个，共能团10个馅。皮也量好，每个40克，用保鲜膜把皮和馅盖住。 -
17手上抹一点点油，把饼皮按薄。 -
18放上馅。 -
19一点点把皮往上挤，看起来高深，其实可简单了，因为皮又软又润，好弄。最后把口收紧，团成圆球。 -
20团成球，如果有露馅的地方，就捏一点点皮补上。 -
21轻轻放进模子里，我看大家都放补面，其实在月饼上抹一点点油会更好脱模的。 -
22用手用力往下按。 -
23把手掌抵住最上面的把手，往下压，月饼被压住了，食指和中指提住中间的把手往上提，就脱模了，不用磕，就不会破坏形状了。 -
24脱模出来，很利落。烤箱上下火170度预热，放入月饼烤六分钟，时间到了拿出来晾七八分钟。 -
25月饼晾凉了就硬一些，刷蛋液时不会破坏形状。大家看我把刷子和筷子共同放进全蛋液里，因为每次沾完蛋液，刷子都在筷子上挡一下，几乎没蛋液时再往月饼面上刷。防止蛋液渗入花纹里面，破坏效果。 -
26刷完蛋液再放回烤箱，上下火170度烤16分钟。最后几分钟注意观察月饼颜色，颜色金黄就拿出来。 -
27各种花片换着用，第一次做，蛋液刷的不均匀，导致月饼颜色不均。这是刚烤出来的，很硬，回油两三天会更润。
小窍门
1.月饼皮和馅的比例是4：6，皮是40克，馅60克，这些量是做十个100克的月饼的量。
2.转化糖浆是用400克白糖，200ml水和50ml鲜柠檬汁（正好一个柠檬挤的汁的量）熬出来的，锅里放白糖和水，开小火，水开之前可以稍微搅拌，帮助白糖融化（水开了就不能搅拌了，怕结晶。）水一开就倒入挤好的柠檬汁，用最小的火熬，我看网上大家说要熬四五十分钟，其实我熬十几分钟糖汁就呈淡黄色，用筷子挑起来像水一样，别怕，一凉它就很粘稠了。如果按网上说的到比蜂蜜稀一点再关火，那糖浆凉了就变成一块硬糖了。这是我失败的教训，因此在糖浆淡黄色，味道略有焦糖味，像水一样稀的时候就离火。再一个熬转化糖浆绝不能用铁锅，会发黑的，可以选择不锈钢，陶瓷和玻璃锅。
3.刷蛋液前，月饼凉了，表面硬了再刷蛋液，别心急，否则会破坏形状，刷蛋液的刷子把蛋液基本磕干净再往月饼上刷，否则蛋液过多也会破坏成色，形状。
4.把月饼球往模具里往时千万别碰到模具，会碰破皮的，请小心操作。
2.转化糖浆是用400克白糖，200ml水和50ml鲜柠檬汁（正好一个柠檬挤的汁的量）熬出来的，锅里放白糖和水，开小火，水开之前可以稍微搅拌，帮助白糖融化（水开了就不能搅拌了，怕结晶。）水一开就倒入挤好的柠檬汁，用最小的火熬，我看网上大家说要熬四五十分钟，其实我熬十几分钟糖汁就呈淡黄色，用筷子挑起来像水一样，别怕，一凉它就很粘稠了。如果按网上说的到比蜂蜜稀一点再关火，那糖浆凉了就变成一块硬糖了。这是我失败的教训，因此在糖浆淡黄色，味道略有焦糖味，像水一样稀的时候就离火。再一个熬转化糖浆绝不能用铁锅，会发黑的，可以选择不锈钢，陶瓷和玻璃锅。
3.刷蛋液前，月饼凉了，表面硬了再刷蛋液，别心急，否则会破坏形状，刷蛋液的刷子把蛋液基本磕干净再往月饼上刷，否则蛋液过多也会破坏成色，形状。
4.把月饼球往模具里往时千万别碰到模具，会碰破皮的，请小心操作。
使用的厨具：其他
所属分类：
糕点
中秋