“拔丝的菜品对于技术的要求相对稍高一些，关键要掌握好炒糖的方法和火候。一般炒法有三种，一种是油炒法，一种是水炒法，好有一种是油水混炒法。但是不管采取哪种方法，糖下锅后要不停的推炒，使糖受热均匀溶化，先起大泡，而后气泡变小，当糖的颜色有青白色变至微发黄，基本就是拔丝的火候了。”
食材明细
- 甜味 口味
- 炸 工艺
- 半小时 耗时
- 普通 难度
拔丝苹果的做法步骤
-
1苹果2个 -
2削皮 -
3切成滚刀块 -
4淀粉中加入鸡蛋清 -
5加入少许水，搅拌均匀 -
6切块的苹果放入糊中 -
7油六、七成热时，放入苹果 -
8一面金黄后再炸另一面 -
9炸好捞出，等油温升高，放入苹果复炸 -
10锅中留少许底油，放入白糖 -
11小火，不停的推炒，等白糖颜色微黄 -
12立即倒入苹果块 -
13盘中抹油，以免粘盘
小窍门
1、糖色炒好立即下入复炸的原料，原料下得早，火候太嫩就拔不出丝；如果过晚，糖浆炒老了，虽然出丝，但吃起来有苦味。早晚只差几秒钟，所以火候很关键。吃的时候一般配一碗白开水蘸食，使之脆而不粘。
2、下锅挂糖时一定是刚出锅的热原料，如果是凉的，糖粘上去后会脱壳。
3、含淀粉较多的根茎类原料可以不挂糊。
2、下锅挂糖时一定是刚出锅的热原料，如果是凉的，糖粘上去后会脱壳。
3、含淀粉较多的根茎类原料可以不挂糊。
使用的厨具：炒锅
所属分类：
热菜