诗文 | 胡家回锅肉 |
释义 |
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胡家回锅肉的做法步骤
小窍门
工艺关键点:
第一、煸至吐油:火候注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好; 第二、油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切忌不可这样。肉片在温火少量油 的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度 下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。不要吐油太多,否则会变老。 一、断生原因: 1、口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合; 2、是形状要求,成菜时形状应微微卷起。 二、断生方法:放入汤锅中煮至六-七成熟,捞出晾凉后切片。 三、判断方法有两种: 1、用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好; 2、从中切开,如果刀口处没有血水也行。
使用的厨具:煮锅、炒锅
所属分类:
热菜
夏季食谱
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