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诗文 川式过水鱼
释义
川式过水鱼的做法
“四川人吃鱼喜味重,哥哥钓的一条鲤鱼约3斤重,还有一条翘壳,今天做了过水鱼,肉嫩味鲜微辣,巴适得板!这种鱼比喂的鱼好吃多了。”

食材明细

主料
  • 鲤鱼 一条约三斤
  • 翘壳 一条约七两
辅料
  • 小米辣 5个
  • 二荆条 3根
  • 芹菜 2颗
  • 小葱 80g
  • 大葱 300g
  • 老姜 150g
  • 泡姜 80g
  • 泡辣椒 80g
  • 大蒜 200g
调料
  • 郫县豆瓣 一大勺
  • 熟菜油 150g
  • 料酒 一大勺
  • 花椒 约20余粒
  • 猪油 一大砣
  • 生抽 适量
  • 适量
  • 白糖 适量
  • 老陈醋 适量
  • 鸡精 适量
  • 味精 适量
  • 水淀粉 适量
  • 鱼香 口味
  • 煮 工艺
  • 一小时 耗时
  • 高级 难度

川式过水鱼的做法步骤

  • 川式过水鱼的做法步骤:1
    1
    两条鱼收拾好,鲤鱼把背部的两条筋抽了,剞花刀,加适量盐、料酒码味半小时;大葱部分切段部分切粒,老姜部分切片部分剁细,大蒜剁细,泡姜泡椒剁细,再来一勺郫县豆瓣,小葱切花,葱白部分和作料放一起,葱绿部分单独放;二荆条小米椒芹菜切粒。
  • 川式过水鱼的做法步骤:2
    2
    烧一大锅水,放入一大勺料酒,加适量盐,葱段姜片,烧开后放入鱼,大火煮八分钟闷两分钟,翘壳在大鱼煮了五分钟后放进去的。
  • 川式过水鱼的做法步骤:3
    3
    水开后鱼下锅了就可以炒料了,熟菜油五成热下花椒粒和姜蒜作料碗里的全部作料中火翻炒,炒两三分钟至油成红色,加适量鲜汤或开水,加一大砣猪油,适量生抽,白糖,少许盐,略煮一会儿,将配料碗的芹菜辣椒倒进去,尝一尝咸淡调味,稍微煮两分钟,煮的时候用漏勺辅助把鱼捞到盘子里摆好。
  • 川式过水鱼的做法步骤:4
    4
    鱼摆好了准备碗芡,水淀粉加鸡精味精适量,大火勾芡收汁,最后放适量老陈醋,和匀关火,淋到鱼身上,洒上葱花,美食即成!
  • 川式过水鱼的做法步骤:5
    5
    鱼肉细嫩鲜香,巴适得板!

小窍门

1、鱼大,多煮了三分钟,鱼小不超过一斤的话,煮五分钟就行了
2、这个做法适合绝大多数江河鱼,饭馆做的话以草鱼和白鲢鱼为多
3、今天鱼比较大,味做得比量重,如果买的鱼比较小,作料类酌情减少
使用的厨具:炒锅
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更新时间:2025/3/10 21:26:43