宰杀好的甲鱼把外表的皮用开水烫一下，是为了把外表的老皮烫掉，老皮一定用手去干净。

剁开以后把甲鱼那内内脏脂肪去掉，剁成块，不要剁的太小。

准备大葱，生姜，小洋葱，蒜子切好备用。

锅中烧水下入甲鱼，水烧开打去血沫即可，捞出冲凉备用。

锅中加熟菜籽油，下入干辣椒，花椒，小洋葱，大葱蒜姜炒出香味，下入甲鱼，加黄豆酱，蚝油，料酒，炒出香味加适量的水没过甲鱼既可，下入鸡蛋炖制15分钟，开始调味加鸡精，味精，胡椒粉各3克。

最后加入明油出锅装盘即可。