诗文 | 四川凉面 |
释义 |
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食材明细
四川凉面的做法步骤
小窍门
[a]【台湾油面】原本凉面应该用碱水面最好,根根分明有嚼劲。可惜在美国中部广袤的平原,除了大型中国超市很难买到碱水面,自认也还没到手工做面的程度。所以试过所有能买到的面后,发现台湾油面是最佳的替代品,并且容易买到。
[b]【熟油辣椒】川菜必备调料。做法很简单:菜油烧烫,放一半辣椒面(调味),等油温下降到五成热时放另一半辣椒面(调色)。一般我做的比例是蔬菜油(2杯,USCup):辣椒面(3汤匙),另外加一些熟芝麻。喜欢辣一点的可以多加辣椒面,不喜欢太辣可以减少一汤匙辣椒面。 [c]【水】这里有一个小秘方:用排骨汤或者高汤煮出来会更香。 [d]【蜂蜜】川辣很多都是回甜的。如果特别注重甜味,可以每1磅面多加1汤匙蜂蜜。 [e]【花椒面】花椒面的量看个人喜好和花椒质量。我用的是四川带来上好的汉源贡椒(每次回国别的可以不带,花椒必带),现磨花椒面,所以1茶匙已经相当麻了,根据朋友口味有时还会酌情减少;但是如果是美国超市买到的普通花椒、花椒面,味道一般并不浓郁,可能还要多放一些。 [f]【辅料】前面提到本菜谱力求用最核心的材料最大限度还原风味。如果讲究,可以再加一些辅料。常见的有豆芽和黄瓜丝。
使用的厨具:煮锅
所属分类:
面食
川菜
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