诗文 | 家宴私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头” |
释义 |
食材明细
炖三鲜蟹粉狮子头的做法步骤
小窍门
此菜特点;造型美观、香气宜人、丸子丰满、菜心碧绿、肉质软烂、汤汁鲜美、香而不腻,口感颇佳。
温馨提示; 1、猪肉要选用肥4瘦6的新鲜肋条肉或后退上部肉,不能太精,太精口感肯定会老; 2、辅料中冬笋很重要,除能解除部分油腻能带来好的口感外,还可以在搅打上劲后,使肉馅不易变老。 3、不喜欢冬笋的朋友也可以使用马蹄来制作,口感会更好。 4、猪肉的粗加工最好要一刀一刀的切,好处在两方面,一来保证所有的筋膜切断,猪肉变成光滑石榴粒状,在搅拌时不容易上劲变老,二来更有利于外形凹凸不平像狮子头; 5、搅拌馅料时顺着一个方向搅拌均匀即可,不需要用力搅拌上劲太大; 6、制作肉丸坯时可适当沾点湿淀粉,但不可过多。 7、加热成熟工具必须为砂锅,切勿使用金属锅,因为砂锅导热最为均匀。 8、生坯入砂锅时,锅中水不能超过60度,切勿为沸腾状态,沸腾状态很容易将生坯冲碎。 9、砂锅底部垫白菜叶、油菜,是为了防止生坯入锅后粘在底部,生坯全部下好后在上面也要盖上菜叶,可以保持在炖的过程中蟹黄不被冲掉。
使用的厨具:砂锅
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