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诗文 老面馒头
释义
老面馒头的做法
““北方大馍,老面馒头”。。。常常听到这样的吆喝。
传统制作馒头都是使用老面——一块事先发酵的面团。由于发酵时间较长,面团往往有些发酸。使用时通常会兑碱以中和酸味,同时,也可以让馒头更加蓬松。碱面的用量,全在老师傅的经验中。碱用得恰到好处,做出的馒头不仅蓬松,而且洁白。碱略多一点,面团就会微微发黄,若是太多,味道就发涩了。偶尔,馒头上会有一小点略深的小黄疙瘩,就好像人身上的痣,那是没有揉匀的碱。不当心一口咬到,苦,而涩。有教如何听声辨碱的。取一块面团,用手轻拍。就好像选西瓜,听它“砰砰砰”,还是“嘭嘭嘭”。不过,西瓜易选,面团声却有些难辨。就算是耳朵机灵,又如何呢?碱轻,倒是可以添碱。碱重呢?添老面么?——没了。馒头的秘密,全在于此。
一直都是酵母馒头,或是自发馒头。老面馒头似乎总有些麻烦。其实,只要一块老面。孟老师有很详尽的教程。然而,却有些奇怪,孟老师的老面馒头竟然不需要加碱?没有答案,就自己寻摸着那模糊的印象,来一个加碱的老面馒头。天知道到底要多少碱,只是碰运气而已。这一次的运气,还算可以吧。。。。”

食材明细

主料
  • 老面 150克
  • 面粉 150克
  • 75克
辅料
  • 食用碱 少许
  • 原味 口味
  • 蒸 工艺
  • 数小时 耗时
  • 简单 难度

老面馒头的做法步骤

  • 老面馒头的做法步骤:1
    1
    用料
  • 老面馒头的做法步骤:2
    2
    将所有材料混合
  • 老面馒头的做法步骤:3
    3
    揉成光滑面团,放入盆中,盖上保鲜膜发酵
  • 老面馒头的做法步骤:4
    4
    面团长大
  • 老面馒头的做法步骤:5
    5
    取少许食用碱,加入少量清水化开
  • 老面馒头的做法步骤:6
    6
    倒入面团中
  • 老面馒头的做法步骤:7
    7
    充分揉匀
  • 老面馒头的做法步骤:8
    8
    成光滑面团
  • 老面馒头的做法步骤:9
    9
    分割成8等分
  • 老面馒头的做法步骤:10
    10
    揉成圆形,放在玉米衣上
  • 老面馒头的做法步骤:11
    11
    摆入蒸屉,盖上盖子,发酵40分钟左右
  • 老面馒头的做法步骤:12
    12
    面团长大,冷水上锅,水开后蒸15-20分钟
  • 老面馒头的做法步骤:13
    13
    熄火,虚盖放5分钟
  • 老面馒头的做法步骤:14
    14
    揭盖
  • 老面馒头的做法步骤:15
    15
    出锅晾凉

小窍门

馒头蒸好后将盖子掀开一条小缝,放3-5分钟,可以避免馒头突遇冷空气出现皱皮或凹陷现象。
没有玉米衣衬垫,也可以不用。
使用的厨具:蒸锅
所属分类: 主食   家常菜  
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更新时间:2025/3/15 10:28:58