“川菜在各大菜系中可谓出类拔萃、博大精深，粤菜想必也会礼让三分吧。在百花齐放的川菜中，始终有一道无冕之王的菜，他就是回锅肉！说王，是因为它在川人中的地位至高，说无冕，是因为没有人搬个川菜之王的奖给它。
很多人可能会觉得回锅肉也就一般嘛，那作为一个四川人，我可以很负责的告诉你，那是因为你没有吃过真正的回锅肉。其实由于地方差异、饮食习惯的改变，大家经常吃到的回锅肉不论是原料、配料、调料、制作工艺各个方面都和传说中的回锅肉相去甚远了。当然，我不反对改变，我自己也一直在寻求对很多菜做与时俱进的小修饰，我想表达的是，真正的回锅肉其实是非常讲究的，外形、颜色、香气、味道的层次、口感，任何一点出问题都算失败。”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 炒 工艺
- 廿分钟 耗时
- 普通 难度
青蒜回锅肉的做法步骤
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1带皮五花肉洗净温水下锅煮，加两滴料酒、葱姜片、几粒干花椒，煮至6成熟，即能用筷子从带皮一面插入且不冒出血水即可。肉煮好了捞出不放凉就切成均匀薄片，不要太薄也不能太厚，1mm吧。（不等水开再下肉是避免直接给表面烫熟了）。 -
2图为煮好的五花肉及洗净的青蒜苗。煮肉过程中准备蒜苗，青蒜苗的杆部用刀背轻轻怕几下，利于入味及激发香味，抹刀斜切成段，并将杆部和叶部分开来放备用。 -
3豆瓣酱和干豆豉混合斩碎，可加点葱姜末一起斩，斩好放碗里备用。做回锅肉豆瓣酱一定要斩碎，味道和颜色都会提升一个档次。 -
4起锅中火，放一点点油打湿锅底就行，5、6成热下肉片翻炒，炒至肉片吐油并有点卷了，将肉拨到锅边上，下斩好的豆瓣酱煸炒，炒出香味和红油，放入葱姜蒜末，几滴料酒，并和肉混合翻炒几下，加入酱油（老抽）上色，调入白糖提味。再下蒜苗前，整个调味工作就需要做完。 -
5先下蒜苗杆翻炒几下 -
6再下蒜苗叶翻炒几下，加少许盐即可出锅了。千万不要咸，若无把握在放盐前先尝一下，够了就不用加盐了，也可加一点味精或鸡精进一步提味。 -
7成品图。
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类：
热菜
技巧类