“说起“老正兴”在上海恐怕是无人不知、无人不晓的。清末同治七年，无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了老正兴饭馆，自此开启了本帮菜的百年风头。所以说老正兴是上海“最早”亦是“最好”的海派菜馆。此次中国2010上海世博会在申城召开，作为上海本帮菜第一块牌子的老正兴呢，为海内外的游客带来了最有本帮特色的名菜《正兴酱方》。这道菜早在三十年代就已闻名上海，它的特点即是肥而不腻，酥而不烂，而乳腐卤香扑鼻的酱汁又是本帮浓油赤酱最好的写照。
为什么叫酱方而不是腐乳肉，这其中有讲究：如果是直接切块烹制，那叫腐乳肉；如果是整块烹制，那就叫酱方。”
食材明细
- 咸甜 口味
- 蒸 工艺
- 数小时 耗时
- 高级 难度
酱方腐乳肉的做法步骤
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1带皮五花肉洗净放入水锅煮至半熟。 -
2捞出肉块，稍凉。在表皮面改刀。 -
3移至炒锅，倒入原有汤汁，放肉块。 -
4加腐乳汁、盐、糖、料酒煮至八成熟。 -
5取一碗，放入肉方，倒入汤汁。 -
6保鲜膜封口。 -
7放入蒸锅。 -
8蒸至酥烂。 -
9菜心洗净、焯水。 -
10控干水分摆盘。 -
11菜心、肉方。 -
12菜上放置肉方。 -
13碗内汤汁倒入锅内。 -
14水淀粉勾芡，将乳汁浇在酱方上。 -
15OK。上桌。
小窍门
这道菜做法其考究，肥瘦相间的五花肉先要出水和改刀，然后放进蒸锅里，蒸四个小时，直到肉质变得疏软、爽口。最后用南腐汁勾芡调出一份酱汁，在出锅前浇到酱方上，这样做出来的菜味道又好，色泽也诱人。同时，在旁边搭配一些蔬菜，吃的时候不会觉得太油腻。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
所属分类：
热菜
家常菜