食材明细
- 奶香 口味
- 烘焙 工艺
- 一小时 耗时
- 简单 难度
奶牛纹戚风蛋糕卷的做法步骤
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1用分蛋器把蛋白、蛋黄分开（图1），注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。 -
2分别将蛋白、蛋黄倒入打蛋盆（图2），打蛋盆要保证无水无油。装蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆为20CM不锈钢加深盆，蛋黄盆18CM。 -
3将1克盐放入蛋黄盆（图3）。盐可以让糖的甜味不那么腻。再加入10克细砂糖。用手动打蛋器搅打均匀。 -
4将50克色拉油分三次加入，每次加入都要用手动打蛋器搅打均匀（图4）。 -
5将65克纯牛奶倒入蛋黄盆中（图5），搅打均匀至油水融合。 -
6将80克低粉筛入蛋黄盆中（图6）。 -
7搅拌均匀至无颗粒的浆糊状（图7）。 -
8用勺子取28克蛋黄糊于小碗中，加2克牛奶（图8），用小勺切拌均匀。 -
9将1/2小勺+1/4小勺可可粉筛入小碗中（图9），用小勺切拌均匀。 -
10这样我们就得到了两种不同颜色的蛋黄糊（图10），将两种蛋黄糊放置一旁备用。 -
11用电动打蛋器将蛋白打散，加入5滴柠檬汁（图11）。 -
12搅打至（图12）所示呈鱼眼泡状时，加入材料A中的细砂糖三分之一（17克）。 -
13打至蛋白开始变浓稠，体积膨大一倍，呈（图13）所示细密泡沫时，再加入三分之一的细砂糖（17克）。 -
14继续搅打至蛋白比较浓稠，表面起纹路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂时（图14），加入剩下的细砂糖（16克）。 -
15继续搅打，打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立（图15），表示已经到了湿性发泡的程度，也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷，蛋白打到这个程度就可以了。 -
16此时蛋白虽有纹路，但是手感较轻，较软。盆内的蛋白呈弯曲的尖角状（图16）。 -
17取约为可可蛋黄糊两倍的蛋白于小碗内（图17）。 -
18用小勺翻拌及切拌，直至蛋白与可可蛋黄糊完全融合（图18）。混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅咖啡色。 -
19烤盘内铺好油纸，用勺子把可可蛋黄糊滴到油纸上（图19），不需刻意安排，随意滴出不规则的图形即可。放入180℃预热的烤箱，烤一分钟，定型。 -
20烤可可蛋糕糊的同时，抓紧时间制作原味蛋糕糊。取三分之一打发好的蛋白到原味蛋黄糊中（图20）。 -
21用橡皮刮刀翻拌均匀（图21）。注意要从底部往上翻拌，就象炒菜一样，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。 -
22把拌好的面糊倒入蛋白盆内（图22）。 -
23用同样的手法翻拌及切拌，直至蛋白与蛋黄糊完全融合（图23），混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅黄色。 -
24将切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的可可蛋糕糊上（图24）。 -
25用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平（图25）。 -
26双手持烤盘，轻摔几次，震去大气泡。放入已经预热好的烤箱中下层（图26），180度烤21分钟。如果你的烤箱分三层，放入中层。我的烤箱分四层，我放在中下层。 -
27轻拍蛋糕表皮，有弹性，不粘手即可（图27），此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色。 -
28将烤盘从烤箱取出。双手拎着两边的油纸，将蛋糕拎出烤盘，放在凉网上，小心剥开四周的油纸（图28）。 -
29在另一个凉网上铺一张油纸，将蛋糕倒扣在新油纸上，并揭去原来的油纸（图29）。 -
30在第一个凉网铺一张新油纸，将揭去油纸的蛋糕再次倒扣在新油纸上。现在蛋糕烤黄的那面向上。将果酱均匀地抹在蛋糕表面，蔳蔳的一层就可以（图30）。 -
31用擀面杖卷着油纸，把蛋糕卷起来。擀面杖向后卷，蛋糕自然就会向前卷。卷好后定型（图31）。 -
32定型10分钟打开油纸，放凉后切去两头不规则的部分（图32）。然后切成自己喜欢的厚薄就可以享用了。
小窍门
1、20—23动作要熟练快速，尽量在一分钟内完成。如果不能在一分钟内完成，可以先切拌原味蛋糕糊，接近完成时再烤可可蛋糕糊。
2、烤好的蛋糕表面呈浅浅的金黄色。如果用手指轻拍，蛋糕表面留下凹印，则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍，蛋糕表面断裂，则表明烤大了，卷的时候会断裂。只有用手指轻拍，留在蛋糕表面的凹印能快速弹回，恢复原状，才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一，必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。
2、烤好的蛋糕表面呈浅浅的金黄色。如果用手指轻拍，蛋糕表面留下凹印，则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍，蛋糕表面断裂，则表明烤大了，卷的时候会断裂。只有用手指轻拍，留在蛋糕表面的凹印能快速弹回，恢复原状，才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一，必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。
使用的厨具：电烤箱
所属分类：
烘焙