“之所以说是“秘制”，其原因有三：
1，先清炖，以香料去肉腥，并炖烂肉质；后红烧，上色入味，并使其酥香；
2，使用砂锅。其不同之处在于能均衡而持久的把外界的热能传递给锅内的食物，由此而产生的相对平衡的温度环境，有利于水分子与食物的相互渗透，而这一过程维持得越久，食物的鲜香成份就会溢出得越多，由此，炖出的食物也就越鲜醇，其质地也就越酥烂。
3，较大量的香油。油可对食物起到酥香的作用，用在炖肉上也有同样效果。
因此，这款菜的特点就是色泽鲜亮，油而不腻，酥烂醇香，入口也差不多就化了。”
食材明细
- 咸甜 口味
- 焖 工艺
- 数小时 耗时
- 普通 难度
秘制砂锅酥焖牛腩的做法步骤
-
11,牛腩 -
22,牛腩切成较大的方块，热水焯10分钟左右，用热水冲洗干净备用 -
33,备好香料：葱，薑，蒜，八角，桂皮，丁香 -
44,另起一锅，加入清水及(3)中的全部香料 -
55,水开后放入焯好的牛腩，中火炖1个半小时 -
66,备好酱料：花雕酒，头抽，香油，冰糖。冰糖可先备35克 -
77,差不多到时间，备砂锅，放入(6)中的全部香料，并加入少量肉汤，小火，待冰糖完全溶化，此时试一下咸淡及甜度，可做调整 -
88，移肉至砂锅，香料剔出，加肉汤没过肉，够焖1个小时的量 -
99,在砂锅周边围上湿毛巾，中火1小时 -
1010，1小时后，稍收一下汁，关小火，盛出肉，剩余汤汁调入水淀粉勾芡，浇在肉上，再撒上青葱 -
1111,装盘
小窍门
1，香料及调料都可根据自己的口味，或多或少，或重或轻，或浓或淡，都没有严格的界定，这里给出的都是考量
2，清炖时的水量一定要一次性给足，切忌中途加冷水。汤多了没关系，可留用高汤，若少了就麻烦大了；移至砂锅后也是同理
3，在砂锅炖完后，若汤多了，也没关系，盛出一些汁到另一锅里勾芡即可
2，清炖时的水量一定要一次性给足，切忌中途加冷水。汤多了没关系，可留用高汤，若少了就麻烦大了；移至砂锅后也是同理
3，在砂锅炖完后，若汤多了，也没关系，盛出一些汁到另一锅里勾芡即可
使用的厨具：砂锅、煮锅
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