“合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点：一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。
吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。”
食材明细
- 蒜香 口味
- 技巧 工艺
- 一小时 耗时
- 高级 难度
炒合菜的做法步骤
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1面粉三平汤勺。 -
2在面粉中加1／3茶匙的盐，开水适量，搅拌均匀，揉成光滑面团后松弛。 -
3松弛面团的时间开始准备材料：菠菜，粉丝，韭黄，胡萝卜，蛋两个，鸡胸脯肉一块，姜，蒜白。 -
4粉丝加温水泡软，姜蒜白切丝，胡萝卜切丝，韭黄切段，蛋两个打出，鸡胸脯肉切丝。 -
5烧开水把粉丝烫软。 -
6然后再把菠菜焯水。 -
7粉丝泡在凉水中，菠菜过凉水然后捏干水分，鸡蛋加少许盐和葱末打散，鸡肉丝加少许盐鸡精胡椒粉淀粉水搅拌均匀。 -
8锅中加少许油，把鸡肉丝滑散。 -
9盛出来待用。 -
10准备工作都做完了，把松弛完的面团揪成剂子。 -
11面团搓成圆摁扁，一面刷上色拉油。 -
12把带有色拉油的那面夹在两个面片中间，这样的话，在煎锅上预热后就会分开成两张了。 -
13擀成大面片。 -
14煎锅不用加油，下入面片，中火慢慢加热，会看到面片局部开始变透明，表面开始鼓胀。 -
15一面煎好后换另一面，已经明显分层了。 -
16撕开就成了两片，另一面不用煎黄，这时候的火已经关了，只是放在煎锅上吸收热量，继续把剩下的皮也煎好。 -
17另起炒锅下适量油，把蒜白丝和姜丝炒香。 -
18下入胡萝卜丝继续炒。 -
19下入韭黄继续炒。 -
20下入粉丝。 -
21开始调味，一次性下入少许盐，鸡精，香醋，料酒，香油。 -
22下入菠菜翻炒均匀即可出锅。 -
23把蛋液煎成两块蛋饼。 -
24翻一面煎，因为煎锅太大，所以盖在上面的时候可以切成小块。
小窍门
1.菠菜焯水，可去其涩味。
2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。
3.吃的时候撕一块蛋皮包进卷皮。
2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。
3.吃的时候撕一块蛋皮包进卷皮。
使用的厨具：平底锅、炒锅
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