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诗文 蛋黄酥
释义
蛋黄酥的做法
“蛋黄酥是传统民族特色小吃,是时下比较火热的糕点之一。纯手工制作,品质精良、味道独特,在用料方面也很有讲究。我采用了无痕传统的做法用猪油个蛋黄组合而成,不喜欢猪油的可以用同等比例的澄清黄油代替。”

食材明细

主料:油皮部分
  • 中筋面粉 150克
  • 低筋面粉 50克
  • 糖粉 20克
  • 食用盐 2克
  • 猪油 80克
  • 热水 60克
  • 冷水 50克
辅料:油酥部分
  • 低筋面粉 180克
  • 猪油 90克
馅料
  • 红豆沙 500克
  • 咸蛋黄 20颗
  • 玉米油 适量
装饰
  • 蛋黄 2颗
  • 黑芝麻 适量
  • 咸鲜 口味
  • 烘焙 工艺
  • 数小时 耗时
  • 高级 难度

蛋黄酥的做法步骤

  • 蛋黄酥的做法步骤:1
    1
    我比较懒,没有去市场选挑咸鸭蛋,直接买的成品,用油完全淹盖蛋黄泡一小时。
  • 蛋黄酥的做法步骤:2
    2
    烤箱上下火180度预热,把泡过的咸蛋黄放入烤盘。
  • 蛋黄酥的做法步骤:3
    3
    上下火180度,中层5到8分钟,直到蛋黄表皮冒油,半熟就可以,拿出放凉,烤盘的余温会让蛋黄全熟。
  • 蛋黄酥的做法步骤:4
    4
    红豆沙分成20小份,每一份大约25克。
  • 蛋黄酥的做法步骤:5
    5
    把熟透的蛋黄包入红豆沙里面。
  • 蛋黄酥的做法步骤:6
    6
    把包好的红豆沙蛋黄总一张保鲜膜封住,放入冰箱冷藏备用,这样馅料会变得结实一点,后面更好包一些。
  • 蛋黄酥的做法步骤:7
    7
    1.把油皮点粉类全部倒入搅拌碗里,2.把猪油和热水手动打蛋器混匀,3把混合好的猪油倒入事先准备好的粉类里,在加入三分之二的冷水,手揉出弹性,就是面团光滑变结实。
  • 蛋黄酥的做法步骤:8
    8
    家里有厨师机的,可以直接用机器,我喜欢手揉,可以在案板上摔打几下,我们用手撑开,可以看见面筋,但没有连城一片,并没有形成大片的薄膜,用保鲜膜把油皮抱起来密封静置30分钟松弛。
  • 蛋黄酥的做法步骤:9
    9
    接着做油酥。
  • 蛋黄酥的做法步骤:10
    10
    把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌允。
  • 蛋黄酥的做法步骤:11
    11
    接着用手温去软化猪油,这样就可以和面粉混合在一起了。
  • 蛋黄酥的做法步骤:12
    12
    油酥和油皮平均20小份,油皮18克,油酥12可,同样多一点少一点问题不大。
  • 蛋黄酥的做法步骤:13
    13
    大家保证每一份足称就可以。
  • 蛋黄酥的做法步骤:14
    14
    接着我们把油酥全部团圆,包入油皮里面,裹圆,用擀面皮轻轻擀开5到8厘米就足够了,然后卷起开,盖上保鲜膜松弛15分钟。
  • 蛋黄酥的做法步骤:15
    15
    松弛完之后进行第二次擀卷,擀开长度约10到12厘米,不要擀太长,不然容易破酥,我们这样擀俩次,层次足够了,第二次擀好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性。
  • 蛋黄酥的做法步骤:16
    16
    第二次松弛好的面团,擀成薄片,放入从冰箱里拿出开冷冻好的红豆馅料,包好。
  • 蛋黄酥的做法步骤:17
    17
    全部包好之后盖上保鲜膜最后在松弛15分钟左右,这样是为了让油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的时候不会爆太开,另外是让冷藏过的馅料恢复温室,不然热胀冷缩同样很容易爆开的。
  • 蛋黄酥的做法步骤:18
    18
    刷上蛋液,撒上黑芝麻做装饰,上下火180度中成30分钟。
  • 蛋黄酥的做法步骤:19
    19
    我的配方是做20颗,需要分开俩次烘烤,未烤的蛋黄酥,需要盖保鲜膜等待,防止表皮干掉。
  • 蛋黄酥的做法步骤:20
    20
    成品。
  • 蛋黄酥的做法步骤:21
    21
    成品。

小窍门

1、配料中水的比例根据自己的实际调整,因为不一牌子的面粉,吸水性,是不一样的。
2、油皮膜图我忘拍了,静置好的油皮,在案板上摔打几下,手轻轻摊开形成了薄薄的手套膜就可以了。
3、未烤的蛋黄酥不要刷蛋黄液,烤的时候在刷,不然蛋黄干掉,会有密集的裂纹。
使用的厨具:烤箱
所属分类: 烘焙  
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更新时间:2025/3/10 21:31:23