鱼头.鱼尾.鱼骨.鱼皮和鱼线都不要，如有刺，顺手剔除，剁鱼肉加胡椒粉.盐和黄酒，顺一个方向搅拌均匀，每次稍加一点水，搅拌均匀后再加下一次，称好的水全部加入，调好水淀粉，加入水淀粉和蛋清，继续搅拌均匀，看鱼蓉韧性如何，不足，继续摔打一下，稍高一下摔打，有鱼胶出来，有韧性，可以做鱼丸，粘性，松手恢复原样，鱼蓉有胶质即可。

下鱼丸的水不能滚开。

手挤出用小勺子接，再放入水中，圆圆的，不要让水煮沸，水温高了添加凉水，鱼丸飘起来稍等半分钟，就捞出，马上放入凉水中，快速让鱼丸有弹性，用手捏扁，松手恢复原样。

鱼丸放凉，再放入冰箱的冷冻室里。