“卤水菜肴在餐桌上一直占据上风，无卤不成席。卤有红卤、白卤之分，红卤酱香味浓，色泽鲜艳；白卤重在调味，颜色浅中带黄，给人清爽之感。总而言之，红卤适合秋冬食用，白卤适合春夏食用，但亦未尽然，根据地域特点，大体上是南白北红。
卤味重在卤水，随着时间的推移，各种食材的反复卤制，万千滋味沉浸其中，形成一种无法形容的卤香，据说还有保存上百年历史的卤汤。
卤水调料自古以来众说纷纭，更有添加几十种之多，在下不以为然。一锅卤水就像一盘菜，有谁见过吃过由几十种食材做的菜。所以，点卤水的作用无非是去腥增香，弄懂调料的药理，合理利用几种足矣！”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 炖 工艺
- 数小时 耗时
- 高级 难度
白卤鸭的做法步骤
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1鸭肉洗净，冷水下锅，放葱段、姜片、白酒。 -
2烧开倒入一瓶盖的白酒。冷水下锅，随着温度的上升，使鸭肉中的血水慢慢淅出。葱姜白酒起去腥作用。
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3开锅煮五分钟，捞出冲洗干净。
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4黄桅子两个（上色），花椒、八角、香叶、小茴香、丁香、陈皮。桂皮没有了。
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5将调料用热水冲洗干净，装入料包内扎紧。
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6另起锅烧水，水开后改小火，放入鸭肉、料包，葱段、姜片，小火慢炖。
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740分钟后，放盐，盐量稍大一点。小火再炖半小时左右。关火焖至卤水汤变凉。
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8捞出放入容器中，盖上保鲜膜。控干水分后可改刀装盘。
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9成品。也可将香葱碎、姜末、蒜蓉混合，加少许盐、生抽、蚝油、香醋、白糖，淋上热油蘸食。
小窍门
1.食材下锅前必须冷水下锅做去腥去沫处理。
2.小火慢炖，保持微沸即可。
3.关火后不要急于捞出，三分靠卤，七分靠焖，放至卤汤降至常温再捞出。
4.捞出的卤水要盖上保鲜膜或其他遮阳物品，以防经风变黑，影响美观。
5.如想保存卤水，每天必须烧开一次，夏天气温高可烧开两次。长时间不用可装入容器中冷冻保存。
6.经常变换卤制品，以改善汤品质量。料包可根据卤量大小，卤二到三次再更换。
2.小火慢炖，保持微沸即可。
3.关火后不要急于捞出，三分靠卤，七分靠焖，放至卤汤降至常温再捞出。
4.捞出的卤水要盖上保鲜膜或其他遮阳物品，以防经风变黑，影响美观。
5.如想保存卤水，每天必须烧开一次，夏天气温高可烧开两次。长时间不用可装入容器中冷冻保存。
6.经常变换卤制品，以改善汤品质量。料包可根据卤量大小，卤二到三次再更换。
使用的厨具：煮锅
所属分类：
凉菜
家常菜
午餐
晚餐