诗文 | 葱烧海参 |
释义 |
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食材明细
葱烧海参的做法步骤
小窍门
注意事项:
葱油分三次放入,炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。 芡汁下锅,稍等三四秒钟,再将其搅匀,使之糊化,形成明汁亮芡。 葱油的制法: 将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时,先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片,炸成金黄色,再下入香菜段,炸焦后,将原料捞出,余油即为葱油。 特点: 葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师改成了小汁小芡,用油量减少,口味更加清新、醇和。 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁。 此菜呈酱褐色,海参柔软滑嫩,光泽油亮,有浓郁的葱香味。 典故: 过去,北京有些餐馆制作的这个菜,色暗汁宽,味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,北京丰泽园饭庄对其进行了改革,采取了“以浓攻浓”的做法,用浓色、浓汁、浓味入其里,表其外,达到色香味形四美俱全。一年内,丰泽园的葱烧海参这一道菜就卖出了600余万元,一下成为了全国单店创收最高的单品菜肴。 |
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