“1??猪肉骨头到底是用冷水还是热水？如果想吃肉，最好用热水煮，因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。反之，用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。这是为什么？因为一开始就用热水炖肉骨头，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水时煮出的汤味道鲜美。
2??若中途若需要加水则应加热水，切忌加冷水。
3??在烧肉汤时不要早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，从而加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。另外，酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜，不要多加。”
食材明细
- 酸咸 口味
- 炖 工艺
- 数小时 耗时
- 普通 难度
酸菜骨头汤的做法步骤
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1冷水焯骨头 -
2热油，葱蒜末、姜片炒香，倒入骨头翻炒，倒入凉水，大火煮沸转小火，1h后加盐。
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3放入泡好的粉条（温水泡），切好的酸菜，鸭血（猪血），继续炖。。。
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4粉条熟了，加点儿酱油，蔬菜精，撒上葱末和香菜末，??
小窍门
（1）冷水焯：1??蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。2??在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。
（2）沸水焯：1??蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。2??沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、
（2）沸水焯：1??蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。2??沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、
使用的厨具：汤锅
所属分类：
汤类