“麻婆豆腐是川菜中的经典名菜，此菜的特点是麻、辣、嫩、酥、烫、鲜、香、形整。始创于清朝同治元年（1862年），开业于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿、下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫，这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子久了，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的技巧，烹制的豆腐因色泽红亮、牛肉粒酥香、不同凡响而深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐也由此扬名。求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年仍盛名长盛不衰，并扬名海内外，深得国内外美食者好评。
自从来到“美食天下”，看了各种版本的麻婆豆腐，感觉在做法上虽各有所长，但相较正宗麻婆豆腐的做法，却还是有不完善之处。在此，把这道名菜的完整做法呈上来与大家分享，也希望能籍此给喜欢这道菜的朋友们提供一些参考。”
食材明细
- 麻辣 口味
- 烧 工艺
- 半小时 耗时
- 高级 难度
麻婆豆腐的做法步骤
-
1准备好需用的豆腐。 -
2准备好牛肉末。（碟中是100克，实取用60克） -
3将需用的配料切好，豆瓣剁细、豆豉也稍剁一下。 -
4豆腐切成2厘米见方的块，放进沸水锅中烫一下后捞出待用。 -
5炒锅中到入玉米油烧至五成热，放入牛肉末煵炒，并烹入少许料酒去腥。 -
6炒至肉末酥香时，烹入少许酱油炒匀。 -
7铲出装入小碗內待用。 -
8锅中另到入玉米油烧至三成热，放入姜末、蒜末、豆豉、郫县豆瓣煵炒。 -
9放入辣椒粉炒香至油呈红色。 -
10加入高汤并调入酱油搅匀。（若没有高汤也可用清水代替） -
11放入豆腐后，开中小火烧2分钟，然后烹入鸡精。 -
12加入牛肉末轻轻推匀后，再烧2分钟。 -
13放入蒜苗段推匀。 -
14即可勾入水淀粉收汁。 -
15汁亮后即可起锅装盘，然后撒上花椒粉就可以上桌了。
小窍门
此菜的特点是豆腐热烫、牛肉酥香。烹制豆腐时应少搅动，以保持豆腐形整不烂，并且要把握好火候，以免巴锅。另外，做这道菜油的用量相比炒其他的菜，应稍多一点。若是喜食麻辣味重的，可加重辣椒粉和花椒粉的用量。
使用的厨具：汤锅、炒锅
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