“腌菜应该是我们日常居家过日子的必备的一种小菜，早点时候就着喝粥，正餐的时候摆上一盘爽脆或酸甜适口的小咸菜都不失是一种惬意的滋味。
世界三大名腌菜：涪陵榨菜、德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜。印象中朝鲜的泡菜应该是世界名腌菜的，但在涪陵榨菜、甜酸甘蓝、酱黄瓜的面前就没有位置了。
济宁有名的酱菜是“玉堂酱菜”，是济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。主菜有包瓜、磨茄等。从清代至今拥有百年历史，是山东闻名遐迩的小吃之一。
酱菜是不能叫“咸菜”的，因为酱菜是腌菜里的“顶配”，口感酱香爽脆是咸菜所无法比肩的。
玉堂酱菜是真的好吃，可价格也是真贵，日常吃的话就有点奢侈了。好在现在有DIY、山寨等技法，那就自己在家做个简单的酱菜吃，既满足自己的胃口又可以体验一次DIY的乐趣。我做酱菜的过程纯粹是自己杜撰出来的，如有雷同实属巧合。
面酱就买散装的甜面酱，食材就用莴苣，因为玉堂酱园的酱莴苣实在是太好吃了。我用盐把去皮的莴苣腌渍去水后直接用甜面酱腌渍起来，室温下腌渍7天左右就可以了，因为现在的气温高，面酱有点发酵，酱出的莴苣是酸甜口味的。
因为莴苣用盐杀过水，酱出的莴苣油润细腻，口感爽脆。没吃过法国的酸黄瓜，但我酱出的莴苣也是酸酸甜甜，口感爽脆的。不喜欢酸味的可以把酱菜盆放在冰箱的冷藏室里腌渍。”
食材明细
- 酱香 口味
- 腌 工艺
- 数天 耗时
- 简单 难度
酱酸莴苣的做法步骤
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1莴苣去皮后切大段或滚刀块码放在小盆里，撒入精盐腌渍2小时。 -
2腌渍2小时候，莴苣会杀出部分水。 -
3一般莴苣腌渍的变软即可。 -
4把腌渍好的莴苣摆放在通风处，晾干。也可用清水浸泡一段时间脱盐，这样酱制的酱菜味道是酸甜的。 -
5把晾好的莴苣码放在酱菜用的小盆或瓦罐里，倒入甜面酱，少许白糖。 -
6翻动莴苣，让甜面酱覆盖住莴苣，一天翻动一次酱制7天即可。 -
7酱制好的莴苣可以切丝或切片即可食用。
小窍门
1、蔬菜经过精盐腌渍后在酱制口感会爽脆。
2、腌渍咸菜类的要腌渍7天以上再食用，可部分减少亚硝酸盐的伤害。
蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。
所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。腌菜与盐（氯化钠）产生反应，生成亚硝酸钠，再生成硝酸钠，硝酸钠对人体就没啥危害了。
2、腌渍咸菜类的要腌渍7天以上再食用，可部分减少亚硝酸盐的伤害。
蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。
所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。腌菜与盐（氯化钠）产生反应，生成亚硝酸钠，再生成硝酸钠，硝酸钠对人体就没啥危害了。
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