““扎肉”是绍兴传统风味菜。民间流传：明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴有田氏家祠，向有在每年冬至祭祖时，向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无力按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，虽甚感不满，但一尝其味极佳，加之年成如此，也就默认了。以后竞相仿效，因肉块上均扎有箬壳，称为“扎肉”。扎肉历经改良，已成佳肴，色泽红亮晶莹，肉香酥爽韧，肥而不腻，酥而不碎。扎肉同时也是上海青浦朱家角古镇的著名特产，大街小巷随处可见老阿婆坐在家门口的小煤炉前，边烧边卖味美可口的扎肉。在酒楼饭店那更是必点的一道佳肴。。。”
食材明细
- 咸甜 口味
- 炖 工艺
- 数小时 耗时
- 高级 难度
阿婆扎肉的做法步骤
-
1猪肉一块，清水侵泡2小时以上（中间换水数次）出尽血污。 -
2控水后将猪肉切块。 -
3加料酒、老抽、食盐、腌制。 -
4新鲜棕叶清洗、焯水待用。 -
5用棕叶将五花肉包起来用扎粽绳扎紧。 -
6入水锅煮开定型。 -
7砂锅铺上粽叶。 -
8放入肉块，加入八角、桂皮、生姜干辣椒。 -
9倒入原汤、少许生抽、食盐、白糖。 -
10大火烧开，加盖转文火煨烧数小时直至肉块酥烂。 -
11调少许味精上桌。
小窍门
必须经过长时间焖烧直至肉酥、味浓、清香四溢。
此菜色泽光亮、清香爽滑，肥而不腻，酥而不烂。虽然是红汤但绝不浑浊、清澈可见。
剥开粽叶，肉块完整但酥得可以在筷上晃动而不断。可用吸管吸食或连无牙的老阿婆都能食用才算煨煮到位。
此菜色泽光亮、清香爽滑，肥而不腻，酥而不烂。虽然是红汤但绝不浑浊、清澈可见。
剥开粽叶，肉块完整但酥得可以在筷上晃动而不断。可用吸管吸食或连无牙的老阿婆都能食用才算煨煮到位。
使用的厨具：砂锅、炒锅
所属分类：
热菜
家常菜