1、排骨飞水或在流动水下漂，两种方法都可以去净血水，不过根据个人经验，后一种方法更能保留鲜嫩的口感，当然，比较费水。建议把水流开到小至一线，排骨用平盘放置，能尽量保证清水流动，带走杂质。
2、炒糖色之前一定要把排骨表面水分吸干，否则定然油花四溅，有受伤之危险。炒时糖可以稍微多一点，味道会很鲜。
3、炖时一定添热汤或热水，冷水会使肉质发紧，严重影响口味。
4、最好不要额外再放盐，除非你的吃盐的口味格外重。腐乳汁、甜面酱和豆豉酱本身盐度都很足了，再加盐很可能会齁死。。。