“四川的凉面大多数人都很喜欢,在北京比较有名的便是力力餐厅。力力餐厅的牌匾据说还是郭沫若老先生生前题写的。过去,在京的我军的很多川籍的老将军老帅们也常去光顾。我品尝过,味道确实不错!只可惜人家的秘方不外传,呵呵!平时力力餐厅总是爆满,尤其到了夏季,遇到饭口基本排不上号,等一个多小时很稀松平常,真是火的不得了!
今天,就为大家奉献这道好吃的“川味儿凉面”。这也是我经数载总结出的一种制作方法,我的几位四川朋友吃了都说很地道,呵呵!这道面食制作起来貌似很复杂,其实,假如您喜欢吃凉面,不妨一次可把各种调料制作的多一些,放入几只小瓶里密封好,然后放入冰箱随吃随取。面条可使用挂面煮熟过凉,还可以买机制的切面,回家后把面条蒸或煮都可以,过凉后拌上现成的调料,吃起来特美,呵呵!
我制作这道凉面用的是蒸面,自己压的细面条,然后拌少许油上笼用旺火蒸五分钟,蒸好后倒入一只大盆里抖开,直至把面抖散凉透就可以。如犯懒,还可以多蒸一些面条,凉透后放入几只保鲜袋里冷藏,吃的时候取一袋加上调料一拌就OK,蒸好凉透的面条可冷藏保存三天没问题。
下面就具体操作这道凉面的制作方法;”
食材明细
川味儿凉面的做法步骤
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1 油泼辣子制作;把辣椒面上笼蒸5分钟,然后用适量香油拌匀。
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3 锅中倒入适量菜籽油,用中火烧至油热,用竹筷试验泛出细泡即可,此时的油温六至七成热。
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4 用手勺分次舀热油倒入辣椒面里,边倒边搅动使之受热均匀,此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可。
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6 花椒油制作;锅中倒入菜籽油,凉油下入花椒用小火慢炸,(注;花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可)。
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7 把花椒炸香后捞出不要,花椒切不可炸糊,否则味道不好。
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14 把自制的拌面料晾凉,凉透后倒入玻璃瓶里保存备用。
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18 椒麻酱制作;把一半麻椒和一半红皮花椒混合,然后滴入几滴绍酒拌匀,注入适量清水浸泡至软,最好浸泡一夜为好。
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20 把叮熟的花椒取出晾凉,然后用料理机搅打细腻成茸,没有料理机用刀剁也可以(注;花椒要选择无子的为好,如花椒带子要挑拣干净再用,这样口感比较好)。
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22 再次放入微波炉叮5秒钟即可,这样比较卫生。椒麻酱制作好后晾凉,凉透后放入玻璃瓶滴入适量葱油或花椒油密封起来保存备用。
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25 把去皮的熟花生仁放入保鲜袋里,用擀面杖隔袋压碎。
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26 但不要压得太碎,碾压好后备用(注;花生要选择四川天府的小花生或者山东的小花生,这两种花生价格较贵一些,但味道比较香酥)。
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27 凉面成品制作;往事先蒸好晾凉的细面里倒入适量麻酱汁和蒜汁,然后放入一点点椒麻酱,再放入适量油泼辣子。再放少许花椒油,再舀入一汤匙秘制拌料汁。
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30 凉面拌匀后撒上黄瓜丝、掐菜、香菜段和少许青蒜末等即可食用。此时凉面便制作完成了。
小窍门
凉面特点;色泽美观油润、气味浓香诱人、面条根根爽滑、入口筋道清凉、咸鲜麻辣酸甜、咀嚼口口生香、人间滋味俱全,呵呵,赛过活神仙也!
温馨提示;
1、鲜的细面在蒸制之前最好拌入少许油,这样不易粘连,如方法得当不伴油也可以,但蒸熟后一定要拌少许油并用筷子快速抖开,最好用风扇边吹边抖。
2、面条可以自制,也可以买鲜的细面,用干制的挂面也可以。面条均以细条为好。如用煮的方法,把鲜面煮八成熟即可,捞出控净水份拌入少许香油迅速抖开,直至表皮微干凉透为止。如嫌麻烦不妨一次可多做一些,凉透放入保鲜盒或保鲜袋冷藏保存,可保鲜三天左右。
3、调料品种虽感觉略多一些,也可以多做一些,放入冰箱储存一个月没问题。如蒜汁和麻酱汁建议还是现做现用为好,因为蒜汁不易保存过久,麻酱汁是用水澥开的,也不宜过久的保存。
4、凉面里可以使用四川的冬菜、芽菜或榨菜末都可以。瓶装或袋装的的冬菜、芽菜、榨菜一般超市都有出售,而瓶装的最好,开盖就可以使用。
大炒勺的这款夏季沁人的开胃美食“川味儿凉面”就介绍完了,提供给朋友们做为参考!
使用的厨具:其它、微波炉、食物调理机、蒸锅、炒锅
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