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诗文 回锅肉
释义
回锅肉的做法
“回锅肉是川菜中一种传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜一直被认为是川菜之首,提到川菜必然想到回锅肉。

  做回锅肉时应注意,热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片上有一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。


  一般在家里做饭的人,基本上都习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。”

食材明细

主料
  • 后腿肉 500克
辅料
  • 洋葱 半个
  • 青椒 1个
  • 红椒 1个
配料
  • 豆瓣酱 1大勺
  • 料酒 1小勺
  • 1小勺
  • 一点点
  • 适量
  • 适量
  • 中辣 口味
  • 炒 工艺
  • 三刻钟 耗时
  • 简单 难度

回锅肉的做法步骤

  • 回锅肉的做法步骤:1
    1
    把带皮后腿肉下锅煮成7分熟
  • 回锅肉的做法步骤:2
    2
    冷凉备用
  • 回锅肉的做法步骤:3
    3
    将煮熟的带皮的后腿肉切片
  • 回锅肉的做法步骤:4
    4
    洋葱、青红椒切大块、葱、姜切丝
  • 回锅肉的做法步骤:5
    5
    将肉倒入锅中(锅中稍放点油)煎炒出油
  • 回锅肉的做法步骤:6
    6
    将煎炒的肉不要铲出用煎出的油将葱姜炝炒
  • 回锅肉的做法步骤:7
    7
    再倒入豆瓣酱炒出香味
  • 回锅肉的做法步骤:8
    8
    最后倒入切好的洋葱、和青红椒翻炒加入料酒、糖、盐翻炒一会儿即可
使用的厨具:煮锅、炒锅
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更新时间:2025/3/10 16:42:23