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诗文 黑全麦老面二次发酵吐司
释义
黑全麦老面二次发酵吐司的做法
“今天分享的黑全麦老面吐司,拉丝拉片效果极佳,手撕着吃超过瘾;多用了100克的老面,香气十足,而且倍儿柔软,放到第二天依然软得不得了,且口感也不干。”

食材明细

主料
  • 高筋面粉(吐司粉) 400克
  • 黑全麦老面 200克
辅料
  • 普通高活性干酵母 4克
  • 鸡蛋 55克
  • 凉牛奶 240克
  • 黄油 42克
  • 黄油液 少许
调料
  • 6克
  • 细砂糖 25克
  • 清淡 口味
  • 烘焙 工艺
  • 数小时 耗时
  • 普通 难度

黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤

  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:1
    1
    材料大合影;糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母,无需耐高糖干酵母;如用鲜酵母,用量是干酵母量的3倍。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:2
    2
    将除黄油外的所有材料入揉面桶,黑全麦老面剪成小块,利于快速与其它材料混合;面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不一样,可预留30克左右牛奶,看面团状态再酌情加入。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:3
    3
    低速搅打成团后转高速,面团柔软能撑出粗膜。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:4
    4
    加入室温软化的黄油,低速搅打使黄油完全融入面团。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:5
    5
    5. 转高速搅打,我用的这款厨师机功率挺大,而且老面的用量也不小,加了黄油后不到5分钟,面团柔软滋润不粘盆壁,能撑出透明有弹性的薄膜,戳个洞,边缘是光滑的。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:6
    6
    测一下面温,22度;不超过26度为宜。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:7
    7
    面团放盆里,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;发酵箱温度28,湿度75。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:8
    8
    面团发至2倍大,手指蘸面粉在顶部戳洞,不塌陷、微微回缩。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:9
    9
    面团倒在案板上,轻轻拍打排气,称重分成6等份,分别揉圆,扣盆静置20分钟左右,手指按压面团,指坑不回弹即为松弛到位。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:10
    10
    面团擀成牛舌状,卷成卷,扣盆静置15分钟左右;手指按压面卷,指坑不回弹即为松弛到位。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:11
    11
    面卷光滑面朝上,擀成长约35公分的面片。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:12
    12
    翻面,光滑面朝下,从上向下卷成卷,封口朝下。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:13
    13
    码放在450克低糖吐司盒中,面卷朝着一个方向码放;放温暖湿润处二次发酵;发酵箱温度38,湿度85。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:14
    14
    面坯发至9分满,烤箱预热160/200。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:15
    15
    面坯送入预热好的烤箱中层,上下火160/200度,28分钟;我用的低糖吐司盒,比普通的吐司盒在同等温度下用时短;别忘了顶部颜色满意时加盖锡纸哦。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:16
    16
    出炉后端着吐司盒震几下,脱模,晾到手温时可手撕或切片食用;入袋密封保存。
  • 黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤:17
    17
    黑全麦老面吐司,暄软好吃,拉丝拉片效果好!

小窍门

1、老面可以加速发酵并充分释放谷物的香气,用量一般是主面团面粉量的20%;此配方主面团面粉400克,用老面80-100克即可,我多用了100克老面,所以发酵的酸味较浓,还因为用量大,冰凉的老面延缓了面团升温,所以出膜后面温也才只有22度;
2、老面的制作很简单,完整的吐司面团发酵完全后,割一块;第二天使用就放冰箱冷藏,想隔几天使用就冷冻保存;此方最后的重量接近1000克,割出60克当下次的老面也不影响此次的吐司用量;
3、没有老面也不要紧,如果做造型小面包,去掉老面即可;如果做2个450克吐司,则需要再增加100克面粉及相应的其它材料;
4、表面装饰可随意,进炉前刷鸡蛋液,撒杏仁片等;或者出炉后刷牛奶、黄油液均可;
5、烘烤的温度和时间根据所用烤箱的实际情况和模具材质来调整;
使用的厨具:其他、厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙   早餐  
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更新时间:2025/3/15 1:33:17