“ 这是一种类似红烧肉的做法，但因为有马兰干的参与，赋予红烧肉特殊的清香，而肉汁也让马兰干更丰腴。肉色红亮，肥而不腻，软而不烂，马兰的清香，在唇齿间流转就着米饭，我可以吃三块肉！而马兰干，是一上桌就抢光的那种。来，跟我一起做马兰干烧肉吧！”
食材明细
- 咸甜 口味
- 烧 工艺
- 数小时 耗时
- 高级 难度
马兰干烧肉的做法步骤
-
1马兰干是用新鲜马兰头焯水晒干后的野菜干，有浓郁的清香。使用前要先泡水，我泡了半天。 -
2五花肉我买的是带骨的，请卖肉师傅把骨头剁断，皮肉不要剁开。铁锅烧到冒烟，五花肉肉皮朝下在锅底摩擦，这一步的目的是破坏肉皮汗腺，减少腥臊味道。
-
3肉皮表面焦黑即可，也可以用火烧肉皮达到此效果。
-
4用刀刮除肉皮上的焦斑，清洗干净。
-
5五花肉冷水下锅，取一段大葱白切段，3~4片姜片，1勺料酒，加盖煮开后再煮约30秒左右。
-
6冷水洗去血沫，焯肉的水丢弃不用。也有人焯水后撇去浮沫后留用汤水，但我老觉得撇不干净。
-
7再次冷水入锅，水要淹没肉块。保留葱姜，另加八角桂皮，大火煮开转中小火煮40分钟。
-
8捞出五花肉浸入冷水中，凉后切成3~4CM见方的肉块。
-
9剩下的大葱切长段，垫在砂锅底部，姜切片铺在大葱上。为了不让马兰干与葱姜混在一起，我在葱姜上盖了一块硅胶笼布，但它太轻了，后面汤水煮滚后就把笼布掀了起来，所以你就不用学我加笼布了……
-
10把泡软的马兰干铺在葱姜上，再把肉铺在马兰干上，最好是肉皮朝下，我这些肉切得不规整，立不起来。
-
11炒个焦糖浆，冰糖和小许水一起放锅中炒化，糖化后就不要搅拌了，别和我一样炒得糖都返砂了……
-
12当糖液变成棕色时加入开水，量多少没什么讲究，再炒均匀即可。
-
13把糖浆浇淋到肉块上，最好每一块肉都浇到。
-
14煮肉的汤也倒进砂锅。
-
15加少许盐，2大勺生抽，1大勺蚝油，1大勺老抽，加盖。先小火煮5分钟让砂锅慢慢热起来，转大火煮沸后再转小火慢炖2小时左右。
-
16马兰干赋予红烧肉特殊的清香，而肉汁也让马兰干更丰腴。肉色红亮，肥而不腻，软而不烂，齿颊留香。
小窍门
1、用铁锅烫焦肉皮是为了破坏汗腺，减少腥膻味，也可用火烧。
2、视频中使用的硅胶笼布是失败的应该用金属的才有分量压得住，我的笼布最后取出来了，没有起到预想的作用。
3、炒焦糖时尽量不要搅拌，不要象我一样搅拌到糖返砂了，不过也不影响食用。
4、据说炒好糖色先加开水再加调味料，可以使肉色更红亮。
2、视频中使用的硅胶笼布是失败的应该用金属的才有分量压得住，我的笼布最后取出来了，没有起到预想的作用。
3、炒焦糖时尽量不要搅拌，不要象我一样搅拌到糖返砂了，不过也不影响食用。
4、据说炒好糖色先加开水再加调味料，可以使肉色更红亮。
使用的厨具：砂锅
所属分类：
热菜
家常菜
中式宴请