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诗文
麻薯肉松蛋黄酥
释义
食材明细
油皮
高筋面粉
120g
低筋面粉
120g
猪油
70g
盐
2g
糖
24g
水
115g
油酥
低筋面粉
180g
猪油
90g
馅料
麻薯
170g
肉松
适量
咸蛋黄
10g
低糖豆沙
300g
咸甜 口味
烤 工艺
数小时 耗时
高级 难度
麻薯肉松蛋黄酥的做法步骤
1
油皮:高筋面粉120g、低筋面粉120g、糖24g、盐2g、猪油70g、水115g。和成光滑面团。
2
油酥:低筋面粉180g、猪油90g。先用刮刀切拌,再用手搓均匀,放入冰箱没藏。
3
反复几次揉光,省发后的油皮状态。能拉出有韧性的薄膜。
4
10个(个体重17g)的咸蛋黄喷高度白酒。烤箱预热上下火140度,中层,烘烤15分钟。
5
冰箱取出提前做好的麻薯。配方:糯米粉65g,玉米淀粉10g,牛奶140g,糖15g混合均匀,上笼蒸熟(颜色变为乳黄色),加入黄油10g揉搓均匀,想要拉丝要多次抻拉或厨师机搅拌,放入冰箱冷藏,隔夜使用。
6
烤好的咸蛋黄对半切开,重7-8g。麻薯分成8克重,豆沙分成15克重,肉松适量。
7
麻薯摊开包上蛋黄,在肉松盘里打个滚,用手按压攥实。豆沙按扁,放入肉松球尽量挤压出空气,左右手交错,用掌心攥实。
8
油皮均分成20个剂子。油酥分成个体重12g的剂子。
9
取油皮按扁,放入油酥,利用左手虎口向上拢,排出空气,接口一定要收紧,接口向下摆入盘中。全程盖保鲜膜防风干。
10
取松驰好的剂子擀长条。从上往下卷起。按先后顺序排列。
11
接口向上按扁。擀开。卷起。按先后顺序排列。
12
接口向上,中间按一下,将左右两边向内折叠。擀开,放入馅料。利用虎口向上推挤排出空气。
13
收口一定要收紧。防止烘烤爆馅。
14
全部做完。分次刷蛋黄液两遍。撒上黑芝麻。
15
烤箱上下火190g预热,中层,烘烤5分钟!注意:5分钟后转170度烘烤25分钟,关火焖5分钟。
16
70g的蛋黄酥盒刚刚好。
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 糕点 烘焙 下午茶
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更新时间:2025/3/13 14:38:23