“ 翻砂红薯，炸成金黄的红薯条上挂满洁白的糖霜，如果不怕太甜，糖的用量大一点，简直是“银妆素裹”，非常漂亮。
翻砂是利用白砂糖加热成过饱和溶液进而重结晶原理，和以前咱们做的挂霜桃仁是一样的。而拔丝的原理是利用糖熬到一定温度具有延展性的特点拉出糖丝。”
食材明细
- 甜味 口味
- 炒 工艺
- 三刻钟 耗时
- 高级 难度
翻砂红薯的做法步骤
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1红薯去皮，泡在水中，不使氧化变黑。 -
2?切1CM左右条状（翻砂红薯）放清水中洗去表面的淀粉。
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3红薯条沥干水分，加入少许白醋防止氧化变色，抄拌均匀后加1~2大勺淀粉，拌匀，静置2分钟。★如果水分沥得够干，淀粉可以一次性加入；如果第一次加的淀粉静置后有许多淀粉水，就把淀粉水倒掉再加一勺淀粉拌匀。
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4锅中倒半锅油，大火烧热，约170℃后转中小火。判断油温的办法，放一根筷子进热油，筷子上有密集的泡泡飘出或者扔一块红薯进去，油锅状态如图即可。
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5保持油面起泡状态放入红薯条炸制3~5分钟，具体时间要看油温高低，炸到金黄酥脆即可捞出控油，盛入垫了吸油纸的盘子里。
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6白砂糖和清水一起放入碗中，搅拌到糖大致溶化。
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7小火熬煮糖液，不要搅拌。开始是大泡泡状态。
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8继续熬到用木铲刮过锅底，糖液不合拢。
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9红薯条倒入糖液中，迅速翻炒，使红薯条都裹上糖浆，关火继续翻炒，糖浆在降温时重新结晶。
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10看，翻砂红薯条上已经挂满白霜了，可以装盘上桌了。
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11享用吧！
小窍门
1淀粉不是必须的，有很多菜谱不放淀粉一样炸。不过放了淀粉炸的红薯表面硬挺，不是软塌塌的。当然，时间长了受潮一样会变软。
2这道菜的关键是熬糖，翻砂主要是要把糖中的水分熬得很少，并且前期不能搅拌，防止提前结晶。
2这道菜的关键是熬糖，翻砂主要是要把糖中的水分熬得很少，并且前期不能搅拌，防止提前结晶。
使用的厨具：不粘锅、炒锅
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