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诗文
日式半熟芝士
释义
“最为经典的日式风味,足不出户地就能享受纯正半熟芝士~”
食材明细
日式蛋糕胚(100份的量)
全蛋
404g
蜂蜜
22g
细砂糖
233g
葡萄糖浆
22g
低筋粉
233g
牛奶
54g
黄油
31g
芝士浆(70份的量)
蛋黄
166g
细砂糖
155g
卡士达粉
54g
玉米淀粉
适量(一5g+二3.4g+三21g)
牛奶
30g
黄油
42g
蛋白
260g
塔塔粉
5g
食用盐
0.6g
干燥蛋白粉
5g
奶油芝士
662g
淡奶油
30g
夹心(70份的量)
舒芙蕾特制蓝莓果馅
210g
甜香 口味
其他 工艺
一小时 耗时
高级 难度
日式半熟芝士的做法步骤
1
先将全蛋、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖浆隔水加热不断搅拌,加热至40℃后快速打发(比重22),再用慢速慢慢倒入过筛后的低筋粉搅拌均匀。
2
将牛奶、黄油直接煮沸、先取少量步骤1加入拌匀,再全部倒入步骤1中拌匀(比重40)。烘烤温度:上火190℃-下火160℃,约20分钟。
3
奶油芝士用均质机均质细腻。
4
蛋黄和细砂糖搅拌至微白。
5
加入卡士达粉和玉米淀粉(1)混合物拌匀。
6
纯牛奶加入煮沸后,加入黄油搅匀后,慢慢倒入蛋黄混合物中拌匀。
7
隔水加热煮至粘稠状态。
8
加入奶油芝士混合物中拌匀。
9
将蛋白和细砂糖、塔塔粉、食用盐、玉米淀粉(2)、干燥蛋白粉混匀(需提前放冷藏备用),打发。
10
打发程度:比重20~22。
11
加入玉米淀粉(3),拌匀即可。
12
先取三分之一打发好的蛋白加入第10步骤中拌匀,再将其余的加入拌匀。
13
拌匀后最终比重54~58。
14
在模具围上围边纸,再放入一层蛋糕胚。
15
每个挤入3g特制蓝莓果肉馅。
16
挤入30g芝士浆。
17
隔水烘烤(冰水),温度上火190℃-下火110℃上色后转上火160℃-下火110℃,30min左右。(注意:一烤炉预热前需放水在炉中,以增加炉内的湿度;二烘烤时需打开一点缝隙,可排出多余的蒸汽)
18
出炉,取出模具,冷却室温后放冷冻备用。
使用的厨具:其他
所属分类: 烘焙
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更新时间:2025/10/22 8:56:24