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诗文 日式半熟芝士
释义
日式半熟芝士的做法
“最为经典的日式风味,足不出户地就能享受纯正半熟芝士~”

食材明细

日式蛋糕胚(100份的量)
  • 全蛋 404g
  • 蜂蜜 22g
  • 细砂糖 233g
  • 葡萄糖浆 22g
  • 低筋粉 233g
  • 牛奶 54g
  • 黄油 31g
芝士浆(70份的量)
  • 蛋黄 166g
  • 细砂糖 155g
  • 卡士达粉 54g
  • 玉米淀粉 适量(一5g+二3.4g+三21g)
  • 牛奶 30g
  • 黄油 42g
  • 蛋白 260g
  • 塔塔粉 5g
  • 食用盐 0.6g
  • 干燥蛋白粉 5g
  • 奶油芝士 662g
  • 淡奶油 30g
夹心(70份的量)
  • 舒芙蕾特制蓝莓果馅 210g
  • 甜香 口味
  • 其他 工艺
  • 一小时 耗时
  • 高级 难度

日式半熟芝士的做法步骤

  • 1
    先将全蛋、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖浆隔水加热不断搅拌,加热至40℃后快速打发(比重22),再用慢速慢慢倒入过筛后的低筋粉搅拌均匀。
  • 2
    将牛奶、黄油直接煮沸、先取少量步骤1加入拌匀,再全部倒入步骤1中拌匀(比重40)。烘烤温度:上火190℃-下火160℃,约20分钟。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:3
    3
    奶油芝士用均质机均质细腻。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:4
    4
    蛋黄和细砂糖搅拌至微白。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:5
    5
    加入卡士达粉和玉米淀粉(1)混合物拌匀。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:6
    6
    纯牛奶加入煮沸后,加入黄油搅匀后,慢慢倒入蛋黄混合物中拌匀。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:7
    7
    隔水加热煮至粘稠状态。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:8
    8
    加入奶油芝士混合物中拌匀。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:9
    9
    将蛋白和细砂糖、塔塔粉、食用盐、玉米淀粉(2)、干燥蛋白粉混匀(需提前放冷藏备用),打发。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:10
    10
    打发程度:比重20~22。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:11
    11
    加入玉米淀粉(3),拌匀即可。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:12
    12
    先取三分之一打发好的蛋白加入第10步骤中拌匀,再将其余的加入拌匀。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:13
    13
    拌匀后最终比重54~58。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:14
    14
    在模具围上围边纸,再放入一层蛋糕胚。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:15
    15
    每个挤入3g特制蓝莓果肉馅。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:16
    16
    挤入30g芝士浆。
  • 日式半熟芝士的做法步骤:17
    17
    隔水烘烤(冰水),温度上火190℃-下火110℃上色后转上火160℃-下火110℃,30min左右。(注意:一烤炉预热前需放水在炉中,以增加炉内的湿度;二烘烤时需打开一点缝隙,可排出多余的蒸汽)
  • 日式半熟芝士的做法步骤:18
    18
    出炉,取出模具,冷却室温后放冷冻备用。
使用的厨具:其他
所属分类: 烘焙  
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更新时间:2025/3/10 14:48:04