““20年来，我一直对各种各样的黑麦面包充满兴趣。逐一烘焙后，我觉得只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包。粗黑麦面包的种类数不胜数，很多美国人认为这个名字指的只是‘用焦糖上色的黑麦面包’，但这个名字真正指的是用粗研磨的全黑麦面粉制成的面包。。。。。在东欧的一些村庄里，制作这款面包时需要在面团中添加陈面包屑，这能极大地改善面包的质地。在下面这款配方中，加或不加黑麦面包屑都可以，不过这是一种消耗陈面包的好方法。”
只有一种黑麦面粉，也不知道那是不是粗全黑麦面粉。猜想它不是，但也只有用它。“这款配方使用的是天然酵母酵头和人工酵母混合发酵的方法。天然酵母酵头既能够发酵面包又能作为浸泡液，可以在很大程度上丰富面包的味道；而人工酵母能够保证最后的膨胀成功，并减少酸味。如果你喜欢口味偏酸的面包，可以不添加快速酵母粉。”
“可可粉是这款面包的传统上色材料，但。。。。你也可以什么也不添加。”可可粉让黑麦面包的颜色更深。搞不清楚是不是有什么问题，面包并没有表现出多少筋性，并最终在表面形成裂纹，像是干旱的土地。。。。。”
食材明细
- 原味 口味
- 烘焙 工艺
- 数天 耗时
- 简单 难度
天然酵种粗黑麦面包的做法步骤
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1黑麦酵头：发泡酵头66克，粗全黑麦粉40克，清水26克 -
2将发泡酵头，黑麦粉，水倒入碗中， -
3搅拌成均匀糊状，室温下发酵4-5小时， -
4酵头膨胀起泡，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小时取出回温。 -
5面团：高筋粉85克，红糖9克，可可粉5克，盐3克，干酵母1.3克，黑麦面包屑38克，玉米油9克，清水19克 -
6将面粉，糖，可可粉，盐，酵母，倒入碗中， -
7加入酵头，面包屑和油，搅拌均匀。 -
8加入适量清水，搅拌成球。 -
9放入面包机中，使用和面程序和面， -
10搅拌成光滑柔软的面团，能拉出薄膜。 -
11放入大碗，室温下发酵。 -
12面团几乎增加1倍， -
13轻轻将面团转移到案台上，尽量避免排气。 -
14整理成橄榄形，放入烤盘中，最后醒发约90分钟。 -
15面团长大为原来的1.5倍， -
16表面割口， -
17放入烤箱，中层，上下火200度，使蒸汽烤，或每30秒向烤箱内壁喷水一次，三次以后，关好烤箱门，烘烤25分钟左右。 -
18表面酥脆，出炉。
小窍门
面团用水量需根据面团吸收情况酌情调整，不要一次性将水加完。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
使用的厨具：面包机、电烤箱
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