“肉末茄丁拌料，北京话管这叫“汆儿”（儿话音，音“蹿儿”）。这拌面的“汆儿”没什么太多的讲究，可荤可素。白菜汆儿、茄子汆儿、西红柿汆儿、青椒汆儿、扁豆汆儿……凡是能炒成菜的，都可以做“汆儿”。今天这道手擀面用肉末茄丁，也是随手取材。天气热了，就喜欢吃水灵灵的面条。好吃好做又好消化。”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 煮 工艺
- 一小时 耗时
- 普通 难度
肉末茄丁手擀面的做法步骤
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1面粉入盆中 -
2凉水加入面粉中，面粉和凉水的用量基本是2：1，但也要看面粉的吸水率，手擀面不宜软，稍硬一点儿更好。（这是妙招儿一）面团揉光滑后，盖上盖子，放一旁饧30分钟左右
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3利用饧面的时间来处理一下“汆儿”：猪肉馅从冰箱中取出，化冻。如果用新鲜的肉馅或者肉丁更好
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4两个圆茄子清洗干净，去蒂，茄子的用量可以根据自家的食用量来掌握
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5切成一厘米见方的丁，然后泡清水，这样炒的时候可以去黑
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6饧好的面团取一半，揉光滑后擀成薄约5毫米的大片
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7目测将面片分成上下两等份，在上部分处均匀铺撒细的玉米面，如果没有玉米面用面粉也成
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8向上对折，然后在下面三分之一的地方均匀铺撒玉米面
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9如图，向下折面片后，再均匀铺撒玉米面
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10完成最后的一折
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11左手扶着面片，右手拿刀，切出粗细均匀的面条来
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12用刀将切好的面条铲到盖帘儿上，因为有玉米面在面条中间，所以即使放很长时间面条也不会粘在一起
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13现在来做肉末茄子汆儿：炒锅中放适量的植物油，将肉馅倒入其中，中小火煸炒出肉香来，直到肉末变色
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14将茄子丁倒入锅中翻炒几分钟，略微变软
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15根据口味倒入适量的酱油，继续翻炒
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16茄子丁均匀地上色后，可以加入适量的盐，再加点热水，盖盖，中小火咕嘟几分钟；
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17茄子变软烂后，倒入少许蚝油，混合均匀，出锅
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18面条可以在做茄子汆儿时另一个灶眼儿上煮熟，再过一下温水或者凉水，更加爽利
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19做好的肉末茄丁汆儿，鲜香油润
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20面条捞出控水，浇上肉末茄丁
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21还可以根据口味浇上辣椒油，或者啃着大蒜吃，倍儿香
小窍门
面条不坨不粘的两个妙招您可记好了。一是和面的水基本上是面粉量的一半，面团稍硬一些，面条更加成型，而且不易断；如果面团太软，面条抓起入锅时就会变得又软又长，变得又糟又烂；二是擀面时最好用略细一点的玉米面，既可以吸面条中的湿气，又因为颗粒大增加了面条之间的空间，利于空气流通，防止粘连；煮面条时，用手将面条之间的玉米面抖落下来，这样煮面条的汤会清爽很多，煮面条的汤也不要倒掉，吃完面条再来半碗汤，很滋润的，这也正所谓“原汤化原食”；肉末茄子汆儿的用量可以根据自家情况进行调整；时间上进行统筹安排，很快就能吃上香喷喷、水灵灵的手擀面啦！
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类：
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