“今天准备挑战的是丹麦可颂，挺有难度的一款起酥面包。方子采用爱和自由的配方。可颂果然是很难的，怪不得很多人都攻克了很多次才成功。我觉得今天的可颂不算成功，外观虽然看起来挺不错，但是切面就远不是那么回事了。没有呈现该有的蜂窝状组织，面团内部的层次不好。这次就算是我的可颂第一磕吧，以后继续改善。”
食材明细
- 甜味 口味
- 烘焙 工艺
- 数小时 耗时
- 普通 难度
可颂的做法步骤
-
1将面团中的所有粉类材料混合。注意，盐和酵母要分开两边 -
2在面粉堆中挖个洞，倒入水。 -
3用刮刀将面粉和水搅拌成絮状。 -
4用手将面和成团。 -
5手工揉至出现较厚的膜（扩展阶段）。 -
6加入黄油。 -
7继续揉面，至出现不易破裂的大片手套状薄膜（完全阶段）。 -
8用擀面杖将面团擀成扁椭圆形，放入保鲜袋中，送入冰箱冷冻30分钟。 -
9将黄油稍微软化后切片，铺在保鲜膜上，以保鲜膜覆盖正反两面，用擀面杖将之擀成正方形。 -
10案板上撒高筋面粉防粘，取出冷冻后的面团擀成比黄油片大约2倍的正方形，将黄油片放在中间。 -
11将面团的四角分别向中间折，捏紧收口。 -
12将面团擀长。 -
13将面团左右各1/3处分别向中间内折，面团呈3折。 -
14重复步骤12、13，再完成一次3折后，将面团放入保鲜袋中，送入冰箱冷藏30分钟后，再次重复步骤12、13，完成第三次3折。将面团以保鲜膜包裹，冷藏30分钟。 -
15取出冷藏后的面团，将面团擀为宽度21cm，厚度约0.4cm的面片。切去边角不规整的部分。 -
16将擀好的面片切成底边宽9.5cm，高21cm的等腰三角形。 -
17将三角形面团从底边向上卷成牛角状。 -
18卷好的面团放在铺了油纸的烤盘上，室温进行最后发酵。 -
19最后发酵结束后，表面刷全蛋液。 -
20烤箱220度预热，中层，上下火，烤制约20分钟。 -
21晾凉后，放入保鲜袋密封保存。
小窍门
1.本次可颂的分层不是很好，查阅资料发现，可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀，造成蜂巢组织，所以头10分钟要高温。为了上色均匀，后面15分钟则降温慢烤。下次借鉴。
2.可颂面团不能在面包机或者低温区较高的烤箱中进行最后发酵，否则黄油会流淌出来，功亏一篑。
3.从网上获取的资料，下次借鉴：可颂一般要抹2次蛋液，二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度，如果先抹蛋液，湿度的要求就不高。
4.从网上获取的资料，下次借鉴：每次折叠都要记住“不要折入多余面皮”，藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘，露出层次。虽然可颂组织强调的是层次，但不是层次越多越好，所以也就不是折叠越多次越好。折叠太多，每层之间的黄油就薄，混酥机会就大。即使不混酥，每个蜂巢也会比较小。
2.可颂面团不能在面包机或者低温区较高的烤箱中进行最后发酵，否则黄油会流淌出来，功亏一篑。
3.从网上获取的资料，下次借鉴：可颂一般要抹2次蛋液，二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度，如果先抹蛋液，湿度的要求就不高。
4.从网上获取的资料，下次借鉴：每次折叠都要记住“不要折入多余面皮”，藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘，露出层次。虽然可颂组织强调的是层次，但不是层次越多越好，所以也就不是折叠越多次越好。折叠太多，每层之间的黄油就薄，混酥机会就大。即使不混酥，每个蜂巢也会比较小。
使用的厨具：电烤箱
所属分类：
烘焙
面包
早餐
下午茶