烧卖
烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫烧麦。中华美食天下第一，无有异议。一个烧卖，在各地可以“烧”出不同的味来“卖”。且各地烧卖，内馅丰富多彩，包什么的都有。
我有个北方哥们，吃了一次上海的烧卖，跟我抱怨：“里面就一团酱油糯米啊！”
是的，上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可以），烧卖里的馅比较输于各地，外面一张烧卖皮，里面是可怜巴巴的一团米饭。通常意义上，上海的烧卖，只能姑且称之为“上海烧卖”。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！
上海的烧卖，最下品是糯米里加酱油，外面一张皮。上点品位的，糯米里加一点香菇、一点肉末。普通烧卖，只吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。考究点的，再加一点笋丁，谓之“三丁烧卖”。烧（其实是蒸）出来的烧卖，其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？
那就得看是什么店家做了！传统国营老店做的三丁烧卖，烧卖里的米香，是香菇香、酱油香、糯米香，三香合一；烧卖里的味，是香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。
初一口下去，吃出糯米的酱香，和着香菇的柔软。再一口下去，运气好，或许可以吃到一个小笋丁，笋丁是脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有名言“无肉令人瘦，无竹令人俗”。竹是不俗的，所以笋丁的价钱也不俗。内馅含笋丁的烧卖，卖得比普通酱油烧卖贵一倍，就在这不俗的小丁上。
上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒肉末起着点作用。上海的烧卖，制作过程中有最关键的一步，“将糯米、肉末、香菇一起人油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀”。
绝佳的三丁烧卖，吃上去有一种肥感，但不腻味。上口感觉很肥厚，这种“肥”是糯米的丰肥，非荤物的腴肥。而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”之用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，解腻。
在松江，有一家国营老店，卖一种别样的小三丁烧卖，内馅是糯米，镶嵌一粒青豆，一点点黑木耳，和一两粒深色小鸡丁。酱糯香纯，小巧玲珑。一个小烧卖，竟然比传统生煎还略小。这家老店，有八十多年的历史。
其实，上海的烧卖历史很久远，据《嘉定县续志》记载，明代有面点“纱帽”（即烧卖），“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名”。
“实以肉馅”，上海并不是只有一种糯米烧卖的。《虹口区志》：“获商业部饮食业金鼎奖的‘北京饭店’虾肉烧卖。被上海新亚（集团）联营公司评为局级优质产品的‘三八饭店’鲜肉烧卖。”《长宁区志》：“1990～1991年，申扬餐厅的‘水晶肴肉’、‘干菜烧卖’，华德饭店的‘油馓子’等3只品种，先后获国家商业部优质产品‘金鼎奖’。”
可惜，“北京饭店”、“三八饭店”、“申扬餐厅”已永远消失了。
那么现在到哪里，才能吃到“实以肉馅”的烧卖呢？还真有，我寻到上海最西面的朱家角古镇，就尝到这种“实以肉馅”的烧卖。朱家角有一家三十年历史的老店，卖的就是这种鲜肉烧卖。纯肉馅，价格实惠，肉紧而鲜，有汤汁，似小笼又非小笼，甚妙！
更妙的，在南汇的下沙镇，每到春风一拂、万花皆开时，有一样绝妙小吃，叫“下沙烧卖”，已经入选浦东新区非物质文化遗产。下沙人做烧卖，只做春笋最味时，往年从3月做到5月。早二十来年，更绝，只做一个月。下沙的鲜肉笋烧卖，褶皱如花，内馅以春笋、鲜肉为主，略加点皮冻。吃上去笋肉交融、味香浓郁，而汤汁里，带着春笋那说不尽道不明的时鲜味！
南汇是个好地方，芳春时节，桃花盛开，菜花遍野。“小园几许，收尽春光。有桃花红，李花白，菜花黄”，赏花是饱眼福，到南汇不去饱饱口福，亦未免遗憾。
春笋躲在烧卖里，滋味尽在唇齿间！
吃过觉佳：
193下沙老饭店（鲜肉笋烧卖）、195草芦酒家（小烧卖）、089北万新（淮海店，三丁烧卖）、196江一民点心店（纯鲜肉烧卖）、027杏花楼（福州路总店，糯米烧卖）
P16-18
我为何要写《小吃大味》
人生下来就是要吃的，从奶到粥到饭，从小吃到大餐。
我这辈子大餐没吃过多少，小吃可是从小就吃的。我1967年出生时就住在城隍庙附近，直到1989年大学毕业离开，恰好经历我的童年、少年、青年。城隍庙是什么地方？中国四大小吃胜地之一。
耳濡目染，贪嘴馋吃，几十年下来，慢慢练就了一张能辨出小吃是什么味道的嘴巴。小吃是什么味道？大味。
上世纪30年代末出版的上海《食品大观》曰：“上海摊担小吃，价格便宜，别有风味，虽小道，必有可观焉。”风味一词，宛若在我心里飘进那些美好的小吃，小笼、生煎、锅贴、粢饭、大饼、油条、咸浆、汤团、馄饨、双档、阳春面、各式包子、各式糕团等，多姿多彩，殊样别味。这样的味，不是大味，是什么味？
上海的小吃多到什么程度？没人统计过，仅“各式糕团”，大概就有数百种。但上海小吃的摊点和小吃的分类，史籍有载，《上海通志》：“1949年5月，上海市区有点心店摊1.1万余个。1950年，有店摊10889个。1955年，市区有点心店摊23020户。1956年，坐商全部实行公私合营。‘文化大革命’开始后，点心街经营萎缩，特色点心品种减少。1976年，市区有点心店1408家。1979年起，允许各行业开设点心店摊。1992年，全市有国有、集体所有制点心店1845家。”
我经历的童年、少年和青年时期，恰恰是“特色点心品种减少”的时代。就算在这样的时代里，我依然吃到了许多纯正的上海传统小吃。
“文革”是对文化的“革命”，除了对各地的小吃网开一面（最高指示“火宫殿的臭豆腐还是好吃”），其余的能“革”则“革”。谁也没想到，近五十年后的2014年8月6日，上海南翔小笼馒头制作工艺，竟然人选国家级非物质文化遗产。
原来小吃也是文化，原来小吃是这么大的文化！这样的味，不是大味，是什么味？
小笼馒头简称小笼，它仅仅是上海小吃中的沧海一粟。《上海通志》：“20世纪30年代，上海点心行业形成糕团、面团、油饼馒、粥店、西点5个自然行业。”其中的“馒”，当然是指馒头了。可是事物是会起变化的，《1996上海年鉴》：“上海小吃历史悠久，品种繁多，大致可分8大类：菜肴类、粥类、面馄饨类、饭类、包子类、糕团类、汤羹类、油炸类等。”
称呼变了，“馒头”变成“包子”，我想有关方面是为适应新时代的需要，让全国人民了解上海的小吃，而让馒头这样的称呼变成包子（拙作中《各式包子》一文，对馒头、包子略有详述）。
我在本书里，自说自话，把上海的小吃也分为八大类，只不过略有变化：“包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类、菜肴浇头类。”若您有兴趣看完拙作的全部文章，会觉得我的分类，或有些小道理。
一共77篇小吃文章，其中30篇改自《寻访上海的30样小吃》。我40岁开始为文，我的文字之旅，说来好玩，起源于贪吃。
2008年，因病在家，闲极无聊，用了半年的时间，走遍上海，找各式各样的面吃，写下《寻访上海的30碗面》。2009年，再贪再吃再写。就有了《寻访上海的30客生煎》一文。2010年，本考虑把《寻访上海的30样小吃》作为系列的结束，没想到，寻访的过程中，出了一件我预料不到的事情。
恰恰在2010年左右，淮海中路的“沧浪亭”旗舰店、“吴越人家”老店，竟然消亡了，这使我非常伤感！“沧浪亭”的消失，也带走了我心心念念的一碗“三虾面”。这两家名店，曾有数款面获得过“中华名小吃”的称号，其中就包括我再也吃不到的“三虾面”。
“中华名小吃”是什么小吃？那是可以入选国家级非物质文化遗产的小吃啊。那不是小吃，而是“大吃”啊！
这两家名小吃店的消亡，对我打击很大。店和小吃有消亡的一天，人也有。“逝者如斯”，消亡总会来临，但至少要给后人留下个念想。于是在2014年，我用一年的时间走遍上海，寻访了上海的200家小吃店，尝吃了非常多的本地传统小吃，并把这些店的所有小吃和价格，记录下来（见附录）。
我希望这些小吃能传承下去。若是不能，即使它们消亡了，在我年老的时候，也还能看看这些小吃的名字，想想它们当年的价格。再想想，那些小吃的滋味……
心念，是天下最大的念！
2015年3月12日
上海摊担小吃，价格便宜，别有风味，虽小道，必有可观焉。那些美好的小吃，小笼、生煎、锅贴、粢饭、大饼、油条、咸浆、汤团、馄饨、双档、阳春面、各式包子、各式糕团等，多姿多彩，殊样别味。这样的味，不是大味，是什么味？
上海的小吃多到什么程度？
芮新林编著的《小吃大味：寻访上海的200家小吃店》自说自话，把上海的小吃也分为八大类：包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类、菜肴浇头类。一共77篇小吃文章，其中30篇改自《寻访上海的30样小吃》。
《小吃大味：寻访上海的200家小吃店》通过芮新林个人回忆和亲身寻访，依据包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类等分类，以随笔的形式，写出上海滩77种小吃的昔日风貌及现实景况，留下一个时代的味觉记忆，并附有2014年寻访的200家小吃店家和价目。