第二遍高温复炸的作用，是利用高温逼出茄子内吸附的一部分油。
郫县豆瓣本身含有大量盐分，所以烹饪过程中无需再次放盐。
小火炸豆瓣是关键，不易糊锅，而且可以炒出香味和红油，增加菜肴的风味。
因为茄子表面有面糊，所以在烹饪过程中自然起到勾芡的效果，无需另外勾芡。

成品酸甜微辣。