网站首页  词典首页

请输入您要查询的菜谱:

 

诗文 经典回锅肉
释义
经典回锅肉的做法
“回锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。”

食材明细

主料
  • 五花肉 半斤
辅料
  • 青蒜 适量
  • 芽菜 适量
配料
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 酱油 适量
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 微辣 口味
  • 炒 工艺
  • 廿分钟 耗时
  • 普通 难度

回锅肉的做法步骤

  • 经典回锅肉的做法步骤:1
    1
    五花肉用开水煮开,煮熟后切片,青蒜切条
  • 经典回锅肉的做法步骤:2
    2
    锅内放油,煸炒至金黄
  • 经典回锅肉的做法步骤:3
    3
    锅内放油,放入五花肉,煸炒至金黄,加点黄酒
  • 经典回锅肉的做法步骤:4
    4
    加入红尖椒、姜丝,放调料,继续爆炒
  • 经典回锅肉的做法步骤:5
    5
    加入芽菜,入味
  • 经典回锅肉的做法步骤:6
    6
    加入青蒜,清炒
  • 经典回锅肉的做法步骤:7
    7
    盛起

小窍门

1、煮制要断生
  断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经断生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状应微微卷起,正如前人所说的呈"灯盏窝儿"状,这样才有动感,令食欲大增。
  2、形状要求
  肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。
  3、配菜选择
  一般而言,菜椒、蒜苔、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其它才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
  4、煸至吐油
  回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   川菜  
随便看

 

家常菜谱大全共收录423717条菜谱,基本涵盖了全部常见家常菜的做法步骤图解分析,是学习烹饪的有利工具。

 

Copyright © 2021-2024 Frnht.com All Rights Reserved
更新时间:2025/3/14 7:37:25