牛肉洗净

牛肉切成大块

老卤水解冻。（烧一锅热水，将老卤水坐热水上十来分钟，里面的冰和盒子就能分离，如觉这样麻烦可用微波炉叮一下。我家基本不用微波炉。）

锅内加一碗清水，倒入老卤水，中火加热。

加入盐、酱油、花椒、五香粉、老姜、辣椒、白酒、醋、冰糖、陈皮等调料。

开中偏大一点的火将卤水烧开。

加入切好的牛肉。

烧开后打去上面的泡沫。关小火慢卤1小时以上，直到用筷子能插入即可。

关火将锅放凉，放入冰箱冷箱冷藏12小时左右，使其入味。

从冰箱取出冷藏的牛肉，再次烧开。

捞出牛肉待其放凉。如果这时马上就切的话肉质很松，容易散。

卤水千万别丢掉。打去上面的油，等其沉淀几分钟，保鲜盒上放好滤网，轻轻的倒出上面的卤水（重了怕把底的一些沉淀物倒进保鲜盒里，）取其三分之二放凉。剩下的沉淀物和卤水可不要了。

放凉后的牛肉。这时肉质会变紧，切的时候就不会散。

放凉后的卤水，放入冰箱冷冻。下次卤东西的时候又可以用了。

放凉后的牛肉切片。

装入盘中配上辣椒面，食用的时候蘸点。（呵呵四川人喜欢辣椒，如怕辣可用以不加辣椒。）