做发面口袋饼时剩了一块比拳头小些的面团，放在冰箱冷藏，这是面团再次发酵的样子。

里面充满气孔，且气孔比较大。

加入面粉。

把干面粉和老面混到一起。

加适量清水，搅拌面团成絮状，差不多看不到干面粉时加入一些植物油。

下手揉成面团，开始时面团比较粗糙、干硬。

继续揉，不停地揉，直到面光、手光、盆光的“三光”状态。把面团收圆，密封，放冰箱冷藏发酵。

这是第二天早上发好的面团。

内部有细密的蜂窝孔。

取出面团，反复揉压排气，把面团揉得更加光滑。

分成小份，尽量大小均等。

取一份，继续如图揉压面团，一个面团至少揉20次。

揉好的面团非常光滑，搓成上部略粗、底部略细，有点像灯泡的样子的馒头生胚。

侧面看是这个样子的。之所以要整理成这个样子，是因为馒头生胚揉好后还要二次饧发，饧发过程中面团会往下沉。如果一开始就整理成球形，二次饧发后面团变得扁圆，蒸好后更加扁圆，样子不够好看。整理成这样上面略粗、底下略细的灯泡形状，蒸出来的馒头更圆胖。不介意馒头形状，直接搓圆就行了。

摆放在蒸帘上，蒸帘上提前抹油，我用的硅胶垫，非常好用。再次饧发10多分钟。

开大火蒸，上气后蒸15分钟，关火后焖两三分钟再揭盖。蒸好的馒头，白胖白胖的。

表皮如婴儿肌肤般光滑。

内部组织也很细腻。